今回はそんな「ハヤ」と呼ばれる魚について。
生態や特徴の解説を行います。

「ハヤ」ってどんな魚?

ハヤとは、在来種であるコイ科の淡水魚の中で、中型で細長い体型をもつ魚の総称です。
ハエ、ハヨとも呼ばれ、漢字では「鮠」、「 鯈」「 芳養」と書きます。

釣りの用語としてや、各地での方言呼称に用いられることがあり、
アブラハヤやタカハヤのように標準和名に「ハヤ」が含まれた種も存在しています。

「ハヤ」と呼ばれる魚としては、 ウグイをはじめ、アブラハヤ、タカハヤ、オイカワ、カワムツ、ヌマムツ、などが代表的な魚です。

それではそんな主にハヤと呼ばれる6種類の魚についての解説をします。

ウグイ

ウグイは幅広い分布から別名や地方名が多い魚です。
ハヤと呼ばれる種の中では一番大型になる魚で、50cm以上の個体の事例もあるほどです。
また、強酸性の水質の環境下でも生きていける強い生命力がとても注目されている魚でもあります。

ウグイの近縁種

ウグイはマルタウグイ、ジュウサンウグイ、ウケクチウグイ、エゾウグイといったように、国内でもウグイを含む5種類のウグイが生息しています。
こちらの記事は主にウグイについての解説となりますのであらかじめご了承ください。

ウグイに似ている魚

ウグイは分布が広く、通常色のウグイはこれといった目立つ特徴がない魚なので、さまざまな魚と見間違えられてしまいます。判別のポイントは目やウロコの大きさ、体の模様、ヒレの特徴などから判別します。

アブラハヤ

アブラハヤは、油をぬったように身体のぬめりが強く、名前の由来もそんな特徴から命名された説がある魚です。
分布も幅広く、小さな小川や用水路などにも生息しているところからか、子どもの川遊びで捕まえられる魚として馴染み深い魚です。

アブラハヤに似ている魚

アブラハヤに似ている魚は、タカハヤやウグイなどが挙げられます。見分け方は身体の模様を参考にすることがおすすめですが、タカハヤとの見分け方は、同種との交雑種もいるため非常に判断が難しいので、特徴をよく見比べる必要があります。

タカハヤ

タカハヤは、近縁種のアブラハヤととても似た魚で、両種の判別が難しい魚です。
アブラハヤと比べ本州では上流に生息する傾向があるため、渓流釣りにおける外道として扱われることも多々あります。

タカハヤの見分け方・似ている魚

タカハヤはアブラハヤとよく似た魚です。身体の模様の入り方を見比べると、アブラハヤのようにはっきりとした縦帯が無く、タカハヤの体の模様は淡くて、はっきりしない場合が多いです。また、鱗が粗く、黒い小さな斑点が散在しているように見える個体が多いです。

オイカワ

オイカワはオスの鮮やかで美しい婚姻色から、観賞用の魚として人気が高い魚です。
また、釣りにおいての対象魚としても人気の魚でもあります。

オイカワに似ている魚

オイカワと間違えられる魚は、同じような尻ビレの形をしている、ハス(ケタバス)やカワムツ、ヌマムツなどが挙げられます。見分け方としてはハスに関しては口の形、カワムツ、ヌマムツに関しては、オイカワは身体に縦の模様があるため、その模様の有無で容易に判別ができるはずです。

カワムツ

オイカワ同様鮮やかな婚姻色が魅力の魚です。味においても一般的に食用にはされないが、淡白な白身魚でとてもおいしく食べることができます。

カワムツに似ている魚

オイカワやハスなどとよく似た特徴があるが、カワムツは太い紺色の縦帯が入っており、身体の模様や顔つきで容易に判別ができます。

ヌマムツとは判別が難しいほどよく似ています。
判別の方法としては、胸ビレや腹ビレの前縁がカワムツは黄色、ヌマムツは赤みがかった色になるのが大きな違い。顔つきはカワムツのほうが口先が丸く、目が相対的に大きい印象があります。また、鱗の数がヌマムツの方が細かいといった違いがあります。

ヌマムツ

ヌマムツはカワムツととてもよく似た魚で、2000年頃までカワムツと同種として扱われていた魚です。
しかしカワムツと比べ用水路などの緩やかな流れを好む傾向があります。

ヌマムツとよく似た魚

先述したカワムツとの違いはもちろんだが、フォルムが似ていることからカワムツと合わせてウグイと勘違いされることも。

調べればわかる!「ハヤ」の魅力!

同じような見た目なことから「ハヤ」と一色単に扱われていますが、よく見比べればその違いは一目瞭然!
さらに生態や人間との関わりの歴史などを調べると、もっとハヤの魅力が解るはずです。
もしハヤ類の魚を釣り上げたら写真を撮って判別してみてくださいね!

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ただ、素人料理では「素材を活かす」といった課題を解消することができず苦悩していました。

そこで、「プロの料理人にお願いしたらもっと美味しく食べられるはず!」と思い立ち、行きつけの居酒屋に、ウグイの調理をお願いしてみました(笑)。

今回は「ウグイを料理プロが調理したらどうなるか!?」の検証レポート!

魚料理が評判の居酒屋にウグイを持ち込み料理してもらった結果を報告します。

行きつけの居酒屋「あじ平」さんへテレアポ

今回依頼したお店は、飛騨高山の大衆居酒屋「あじ平」さん。
創業35年以上、飛騨の郷土料理や串焼き、日本海直送の魚料理が評判のお店です。

早速取材依頼の電話をかけてみる……。

その後詳しい日程調整を行い無事予定を取り付けることができました!
ノリノリで企画に乗ってもらえ幸先はバッチリ! オラわくわくしてきたぞ!

食材のウグイを調達し、お店へ

早朝AM6時に起き、ウグイ釣りへ。ものの数10分で6匹を釣り上げ食材ゲット! ホントに簡単に釣れますね（笑）。

ニゴイやアブラハヤも釣れたので「これを機に」と持ち帰ってきました(笑)。
早速鮮度が落ちないうちに釣ったウグイを持ち込み居酒屋へ。

得体も知れない川魚にあじ平さんの営業スマイルも若干ひきつり気味……(笑)。

そして調理場で若女将さんと作戦会議。やはりぬめりが多い魚らしい。「どう泥臭さを消すか」「どう捌いていくか」……プロの意見がバチバチに飛び交う!

会議の結果、塩焼き、フライ、じぶ煮にしてみることが決定!

(ニゴイは塩焼きとじぶ煮に、アブラハヤはフライにしていただくことに)
早速仕込み開始!

仕込み時のアクシデント!

さっきまで川で元気に泳いでいた魚たち。まな板の上に乗ると、もう食材に見えてきます。

ウロコとぬめりを丁寧に取っていき、内臓を取り出します。

すると数匹のウグイのお腹から卵が! 6月頃のウグイはまだ産卵期。釣った際にお腹の大きな個体は卵を持っている可能性があるためリリースするのですが、今回は目利きが甘かったようです。

急な無茶ぶりを快く引き受けてくださり大感激! 命を無駄にはできません。
こちらのウグイの卵は「煮付け」にしてもらうことに。
う〜ん、楽しみだ!

調理開始!

まずはウグイ2匹とアブラハヤ2匹をフライにしていきます。
下味を付けた身に、丁寧に衣を付けて油でカラッと揚げれば完成!

店内に香ばしい香りが漂う。これは期待値が高いぞ! アブラハヤに関してはサイズ感がまるでワカサギのフライのようだ! 生唾を飲みながら調理を見守ります。

そして次はウグイ2匹とニゴイの半身を塩焼きに。
串に刺すだけでアユさながらの風貌! 鮮やかな婚姻色が食欲をそそります。

しっかりと塩をまぶして下準備はOK! ニゴイも大きいだけあってすごい存在感……。

普段はアジやブリ、アユといった代表的な魚が調理されるコンロにウグイとニゴイが置かれている……。こんな風景を見るだけで胸が熱くなります。

焼き上がりを待ち、約15分。いい焼き色がついてきました! ここまでくるともう立派な料理としか言いようがありません! お腹から見える白身がめっちゃ美味しそう……。

ニゴイももはや鯛さながらの風貌! コース料理で出てきたらテンション上がるほど、食欲をそそる見た目になってきました!

続いては「じぶ煮」を作っていきます。
じぶ煮(治部煮)とは、鴨肉や麩、野菜などを煮て食べる、石川県の郷土料理です。
あじ平さんでは、鴨の代わりに魚を用いて料理されています。

まずはウグイに片栗粉をふんだんにつけて下準備。

衣をつけたウグイをカラッと揚げていきます。う〜ん、香ばしい匂いだ!

揚がったウグイを次は酢や醤油などを使った特製のだし汁で煮込んでいきます。酢の酸っぱ〜い香りが食用を誘います。

最後にウグイの卵を使って煮付けを作ります。
ウグイの卵、果たしてどんな味がするんだろう……？

できた料理は丁寧に皿に盛り付け、すべてのメニューが完成!
居酒屋にメニューとして存在しても不思議じゃないほどのフルコースメニューが目の前に!

いざ実食!

それではあじ平さん一同、ウグイ協会スタッフ一同で、仲良く「いただきます!」

まずは素材の味が一番わかるであろう塩焼きから味わいます。
見た目はアユやイワナの塩焼きと変わらないほどの風貌……期待してしまいます。

若干の小骨がどうしても気になりましたが、本当に美味しかった! 居酒屋メニューであっったら普通に頼みたくなるレベルです。

ニゴイの塩焼きもすごく美味でした! ウグイ同様の白身で近い味ですが、ウグイと比べるとサイズも大きいため食べやすく、とても上品な味わいでした。若女将さんは「ウグイより美味しい」と評価していました(笑)。

続いてフライを味わいます。塩焼きが美味しかったんだからフライが不味いわけありません。案の定、淡白な白身はフライとの相性もバッチリ! アブラハヤのフライはウグイよりも骨が気にならず美味しくいただけました!「ワカサギのフライ」と言って出しても、ソースかけちゃえばわからないレベルです(笑)。

続いてじぶ煮を味わってみます。
口に入れた瞬間「お〜! これこれ!」といってしまうほど、ウグイのポテンシャルを最大限に活かせていると感じました。フワッとした衣と酸味の効いた出汁が臭みと小骨の存在をかき消し、ふわふわの白身との相性もバッチリ! 個人的には一番美味しく味わえた一品でした。

そして最後にウグイの卵の煮付けを食べます!
まったく味が想像できないこの一品……その味わいはいかに!?

パクっ……!

これですべてのメニューを完食! さすがプロの腕! あのウグイがこんなにも美味しく生まれ変わるなんて! 本当に感動です!

ぶっちゃけメニューとしての商品化はアリ?

ウグイの新たな可能性を探して…

食器を片して、調理台に目を向けると、ウグイの調理方法を記したメモが置いてありました。プロの魂を感じると共に、「ウグイにこんな熱を注いでくたんだ……」と胸が熱くなりました。

まだまだウグイの可能性は見出しきれていませんが、こうやって行動に移すことで、少し晴れ間が見えた気がします!

ウグイの新たな可能性を探して、更なる一歩、突き進みます!

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