ウグイの旬は11月頃の冬から産卵期である3月から6月までの春と言われています。

春はウグイの産卵期であり、子持ちのウグイを食べられる時期でもあります。
また、産卵期のウグイは体色がオレンジ色に変わることから、北陸地方の一部地域では「サクラウグイ」と呼ばれ、郷土料理となっています。
ウグイ料理で有名な長野県千曲川の「つけば漁」も産卵期のウグイの特性を利用して行われる漁法です。

冬のウグイは脂が乗っており、「寒バヤ」と呼ばれとても美味だと言われています。
ですが冬は魚の活性も低く、釣ることも難しいため一部地域ではそんな冬のウグイを獲る独自の漁法があるのです。

ということで今回は冬のウグイ「寒バヤ」にフォーカス!
清流の寒バヤを甘露煮と炊き込みご飯で味わいました!

その味わいはいかに? 乞うご期待!

冬のウグイについて

冬のウグイは「寒バヤ」と呼ばれ、ウグイがとても美味しい旬の時期です。

美味しい理由としては、身には脂が乗っていることと、冬の川の水質から、淡水魚特有の魚臭さが軽減されるからです。

しかし冬は魚の活性も下がるため、釣ることもとても難しいです。
そのため、高知県四万十川の「イタチ漁」や、岐阜県郡上市の「うわな漁」などといった冬のウグイを獲るための漁法が存在しています。

冬のウグイ獲る! 岐阜県郡上八幡発祥「うわな漁」とは?

「うわな漁(魚穴漁)」とは、冬のウグイの習性を利用した漁法です。
11月から12月上旬までの冬季に、 川のトロ場や浅瀬に穴を掘り、その穴へ石を詰め込み仕掛けを作ります。その穴はウグイが越冬をする場所になります。 1ヶ月程度仕掛けを放置し、仕掛けの周りを巻くようにタテ簾（す）を囲い、石をのけながら隙間に入り込んだウグイを箱や筌（うえ）に追い込み獲るというものです。

うわな漁が行われていた昭和時代は、今ほど物流が発達しておらず、山間部の郡上地域ではウグイをはじめとした淡水魚は重要なたんぱく源でした。

今ではうわな漁を行う方はおらず、うわな漁を行っていた方に聞くところ、昭和60年頃でうわな漁をやめているということでした。

冬のウグイは美味しいのか!? いざ実食!

ということで郡上八幡の清流で獲れた冬のウグイを甘露煮と炊き込みご飯にしていただいてきました!
果たしてその味はいかに!?

ウグイの甘露煮

まずはウグイの甘露煮を実食! 醤油や酒、砂糖を用いてじっくりと煮込まれています。

う〜ん! 濃い味付けなのに、噛み締めた後に清々しい川の香りが口いっぱいにひろがります!
身は川魚特有のさっぱりとした味わいです。

ウグイはもともと小骨が多い魚でありますが、骨も柔らかくなっており、頭から尾まで美味しくいただけました!

ウグイの炊き込みご飯

甘露煮とはうってかわって、素材本来の味を楽しめる薄味でした。
聞くところによるとウグイの骨や頭で出汁をとっており、薄味ながらも旨味は十二分に感じられます。
とても上品な味わいで胃もたれもせず、何杯でもいただけちゃいそうな美味しさでした!

岐阜の川人文化研究会主催「うわな料理を食する会」

実は今回は、岐阜の川人文化研究会主催の「うわな料理を食する会」にご招待され、冬のウグイの味わってきました。

僕自身ウグイ協会として少しだけウグイの魅力についてお話しさせていただきました。

会には大学教授の方や、博物館の学芸員、漁協の方など、魚に強い関心を持つ専門家の方々が多く参加されていました。

今回の会を通してよりウグイについて深く学べ、ウグイの可能性をより一層実感することができました。

冬のウグイは釣ることが難しい魚ではありますが、一食の価値ありの美味しさです!
ぜひ味わってみてくださいね!

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出店内容はウグイの生態や文化を学べるパネル展示やリーフレットの配布、地元企業と協力したウグイ料理の提供、ウグイをテーマにしたオリジナルグッズの販売を行う予定です。

ヒダアウトドアフリークとは?

ヒダアウトドアフリークとは、「マニアックなアウトドアの魅力発信」を目的に地元アウトドア愛好家が企画したイベントです。当協会の他にも「熱気球」、「森林開拓」、「広葉樹」、「森林浴」、「クライミング」といったニッチなアウトドアをテーマに、各ブースさまざまなアクティビティをご用意しています。

日本ウグイ協会の出店内容

日本ウグイ協会では、ウグイという魚を主に「生態」、「食」、「文化」という3つのカテゴリに分けてその魅力を発信するブースを準備しております。

ウグイ料理の提供・イワナ・アユとの食べ比べ・お取り寄せ商品の販売

ウグイの「食」をテーマに、地元飲食店と協業し、ウグイ料理の提供を行います。
ウグイの塩焼きをはじめ、イワナやアユとの食べ比べ商品の販売を行います。また、ウグイ料理のお取り寄せ商品の販売も行う予定です。

ウグイを学べるパネル展示・リーフレット配布

まずもって「ウグイ」とはどういった魚なのかという、ウグイの知識をさまざまな視点からわかりやすく解説したパネル展示を行います。また、当協会発行の「ウグイまるわかりガイド」を無料配布します!

ウグイをテーマにしたグッズ販売

本イベントにて初公開! 日本ウグイ協会が制作する、ポストカードやTシャツなど、ウグイをテーマにした様々なを販売予定です。

「ヒダアウトドアフリーク#01」イベント概要

飛騨のオープンワールドを楽しむ極意、ここにアリ!

森林率が90%以上を占める飛騨地方は、まさにアウトドアの聖地であり、リアルなオープンワールド!そんな自然溢れる地で、アウトドアの醍醐味を楽しまない手はありません!キャンプや釣り、登山といったアクティビティはもちろん、アウトドアにはさまざまな楽しみ方があります。当イベントでは飛騨のアウトドアフリーク達が結集!多様なアウトドアの楽しみ方をご提供します!

■ ヒダ アウトドアフリーク #01
日時：2023年 9月24日(日) 10:00〜17:00
会場：フレスポ飛騨高山(〒506-0025 岐阜県高山市天満町１丁目５−８)
入場無料 / 雨天決行

イベントの目玉である、6つのニッチなアウトドア

「ウグイ」でアウトドア
「(有)さわ」の協力のもとウグイ料理の販売、川魚食べ比べ、お取り寄せ商品の販売も!?
提供：日本ウグイ協会

「熱気球」でアウトドア
6:00〜熱気球の搭乗体験(要予約)と、10:00〜気球の仕組みと魅力を伝えるワークショップを開催!
提供：おっぱら夢組合

「森林開拓」でアウトドア
林業機械の展示、操縦体験・薪の受注販売・チェーンソー体験を開催! キャンプ場の作り方教えます!提供：株式会社速工業

「クライミング」でアウトドア
クライミング体験をはじめ、クライミングに使用するギアの展示、クライミングのパネル展示も!
提供：飛騨丹生川クライマーズ協会

「広葉樹」でアウトドア
さまざまな食材を燻製にする体験ワークショップと、燻製用チップ「HIDAMOCC」の販売。
提供：株式会社カネモク

「森林浴」でアウトドア
市内森林浴おすすめスポットの紹介をはじめ、五感で森を感じる体験コーナー、森林浴グッズの展示も!

【POPUP STORE】アウトドアがより一層楽しくなる!飛騨のガレージブランドが結集!

• TATAMI TATAMI by 重澤畳店
• AZUMOA by 山口鐵工所
• 木工アトリエ tek.to studio
• 飛騨スパイスカレー研究所
• 釣り&キャンプ 鱒蔵
• STONE LIFE
• Uris
• 富士ストーブ
• 住職書房
• Bunny
• Bushcraft Field Hida 梨ヶ根キャンプ場
• uguing prod by 日本ウグイ協会

【FOOD & DRONK】アウトドア派のフード&ドリンクショップが大集合!

• 寺田農園
• Cafe courier
• HALU BALL
• 越那
• Falò Coffee Brewers
• 長八ホルモン
• AL Brewer’s Beer Stand
• Earth to Table 大地から食卓へ

多様でフレッシュなアウトドアの楽しみ方を体感しに、ぜひ遊びに来てください!

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多くの方は「うなぎ」と答えるのでは無いでしょうか?
うなぎは栄養価が高く、夏バテ対策の料理としても愛されていますよね。

しかし、うなぎの値段は年々高騰しており、土用の丑といえど、うなぎを食べることに躊躇している方も多いのでは無いでしょうか？

そもそも「土用の丑」とは、季節の変わり目（土用）の体調を崩しやすい時期に、「丑の日」にちなんで「う」が付く食べ物を食べていた習慣です。
うなぎのみならず、うどんや梅干し、瓜といったものも食べられていたようですね。

「……ん? 「う」がつく食べ物?…………ウグイじゃないか!!」

ということで今回は「土用の丑にはウグイを食べよう!」という提案です!

「目指せ! うなぎに代わる土用の丑の料理」ということで、
「うな丼」ならぬ「ウグイ丼」を作ってみました。

用意する物

• ウグイ　2尾
• 山椒
• 酢
• うなぎのたれ

①ウグイの下処理

まずはウグイの下処理から。
内臓を取り出し、身に付いている血合いを綺麗に取り除き、鱗を包丁の背などを用いて剥がします。
ウグイののぬめりを取るために酢に浸し、表面をこすりぬめりを取り除きます。

それができたら身を三枚に下ろしていきます。

②ウグイを素揚げにする

今回はウグイの小骨や臭みを解消するためにウグイを素揚げにします。
180度程度の油で、身の表面がきつね色になるまで揚げていきましょう。

③うなぎのたれを入れて焼く

油を入れ熱したフライパンにウグイとうなぎのたれを入れ、タレをよく絡めながら焼きましょう。
タレのが焦げ付かない程度に熱したら、「ウグイの蒲焼風」が完成です!

④ご飯にウグイを乗せて完成!

できたウグイの蒲焼風をアツアツのごはんに乗せ、再度うなぎのたれをかけましょう。
お好みで山椒粉を振りかけたら「ウグイ丼」の完成です!

「ウグイ丼」いざ実食!

山椒と香ばしい香りが食欲をそそるウグイ丼、その味は想像通り!とても美味しくいただけました!
うなぎと比べ脂肪分が少なく、さっぱりとした味わいです。
丁寧な下処理と濃い味付け、薬味を活用することで臭みはまったくありませんでした。
また、素揚げをすることで小骨も気にならず美味しく食べることができました!

ウグイは実は栄養価の高い魚!

ウグイは実は栄養価が高い魚だということをご存知ですか?
特に着目する要素としては、カルシウムの吸収を促進するビタミンDをはじめ、貧血の予防効果が見込めるビタミンB12、免疫力向上に欠かせない亜鉛が豊富に含まれています。
暑い季節は、夏バテをはじめ体調が不安定になりやすい季節でもあります。
今年はウグイ丼で精を付けて夏を乗り切ってみてはいかがでしょうか?

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スタンプは全24種!

今回販売されたLINEスタンプは全部で24種! 日常生活はもちろん、釣りトークや専門的なお魚トークまで幅広く活用いただけるラインナップとなっております!

さらに! SNSにて活用できるスタンプ画像を無料プレゼント!

さらに！TwitterなどのSNSに活用できる、スタンプ画像を無料プレゼント!
以下の画像を保存いただき、ぜひフォロワーとのコミュニケーションに活用ください。

画像使用の注意事項

• 画像の改変や転売はしないでください。
• 反社会的な発言等へのご利用はご遠慮ください。
• 画像の著作権は日本ウグイ協会にございます。

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「田舎賢人」とは?

ローカルに拠点を置き、自然に関わる活動をされてる方を取材することがテーマの「田舎賢人」。
ライターの鹿熊勤さんが連載している人気のコーナーです。
当協会の活動が編集者の方の目に止まり、取材をしていただける運びとなりました。

設立の経緯から今後の展望まで、ウグイ協会のウラ話も!

取材いただいた内容については、

• ウグイが世間から嫌われている理由
• ウグイの食文化について
• 協会設立の経緯
• ウグイの味について
• 発足から現在に至るまでの道のり
• 協会の今後の展望

などなど、ウラ話も含め、4ページびっしりと記載しておりますので、詳しくはぜひ本誌を購読くださいませ!

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ブログを読む前の注意点
ウグイの生食は、寄生虫の懸念があるためとても危険です。
今回はプロの板前さんによる監修と、充実した設備環境の上で調理しております。
当会ではウグイの生食は推奨しておりませんのであらかじめご了承ください。

飛騨高山の寿司屋「梗絲(きょうし)」さんへテレアポ

今回依頼したお店は、飛騨高山の寿司屋「梗絲(きょうし)」さん。
富山湾で獲れた新鮮なブリを使ったお寿司や、伝統のます寿司、飛騨牛寿司が評判のお店です。

以前の居酒屋でのロケといい、ノリノリで企画に乗ってくださることが本当にありがたい……。
お寿司屋さんではウグイをどう調理してくれるのか……!? オラわくわくしてきたぞ!

食材のウグイを調達し、お店へ

ロケ予定日、早朝ウグイ釣りへ。午前中は釣果が伸び悩んだものの、結果として6匹のウグイをゲット!
30cm近い大きな個体も獲れ、食材の調達は完了!
おまけにニゴイや小さなニジマスも釣れました。

どう料理するかを話し合い、今回は酢締めと昆布締めにしてお寿司を作ることに。
どんなものが出来上がるのか想像が全くつきません! とても楽しみ!

魚の下処理を開始!

まずは魚の体をきれいに洗った後に、塩で滑りを取り、ウロコを取り除き頭を切り落とします。

お腹を切り、内臓と血合いをきれいに取り除きます。

捌いた魚は水分を拭き取っていきます。

続いて、刺身にするため三枚おろしに。ウグイは小骨が多い魚のため、丁寧に腹骨も取り除きます。
また臭みの原因となる皮も剥いでいきます。

とても綺麗なピンク色の身! ここまできたらもう立派な食材です。
ですが匂いを嗅いでみると、まだほんのりと川魚特有の臭みを感じます。

熟成させるための下処理

今回は酢締めと昆布締めを作るため、2種類の熟成のための工程を行います。

昆布締めは、大きな昆布に針生姜を乗せ、そこにウグイの切り身を乗せて挟みます。

酢締めは、切り身に塩を振った後に酢に漬け込みます。

ウグイは横川吸虫をはじめさまざまな寄生虫の宿主になっている可能性が高く、生のままウグイを食べると感染をしてしまう恐れがあります。ですが一度冷凍の処理をすることにより感染のリスクをグッと下げることができます。(一般家庭の冷凍庫では温度を下げられず寄生虫が死滅しない場合があります)

ということで時間をかけてじっくりと身を熟成させることに。実食がとても楽しみだ!

そして一週間後、ウグイの切り身の様子はいかに!?

酢締めは「小袖寿司」に

酢締めにしたウグイは「小袖寿司(こそでずし)」にしていくことに。
小袖寿司とは、小袖型にまとめた細めの棒寿司のことです。

まずは小骨対策として、身に切れ込みを入れ、骨切りを行います。

「巻きす」にラップをかけ、ウグイの切り身を乗せ、その上にすし巻昆布を乗せます。

シャリを均等になるよう丁寧に盛ります。

「巻きす」を棒寿司の形状が四角柱になるように巻いていきます。

昆布締めは「押し寿司」に

昆布締めにしたウグイは「押し寿司」にすることに。

押し寿司に使用するシャリには薬味として大葉、ごま、ラディッシュの葉を混ぜ合わせます。

押し寿司の型にラップをしき、その上にウグイの切り身、針生姜、大葉を敷き詰めます。

その上に先程薬味を混ぜ合わせたシャリを詰めてグッと押し、形を作ります。

それぞれのお寿司をカットして完成!

小袖寿司は、一口サイズに切り分けて完成!

押し寿司は長方形に切り分け、上に針生姜を乗せて完成!

ウグイ寿司、いざ実食!

熟成期間1週間! ウグイ寿司の味やいかに!? 実食をしていきます!

酢締めウグイの小袖寿司

まずは酢締めウグイの小袖寿司から。わさびを乗せて醤油をつけていただきます。

昆布締めウグイの押し寿司

続いて昆布締めウグイの押し寿司を実食! こちらはシンプルにお醤油のみでいただきます。

スタッフの方にもご試食いただき、「さっぱりしていて美味しい!」との好評のお声をいただきました!
これは更なるウグイの可能性が見えてきた気がするぞ!

ウグイ寿司、ズバリ商品化はアリ?ナシ?

ありがたいことに好感触の回答をいただきました! あとはウグイのイメージアップを図るため当協会の努力あるのみといったところですね。

最後に

梗絲(きょうし)さんの看板商品である「ます寿司」。
「奥飛騨サーモン」と呼ばれる地元のブランドサーモンを使用しており、肉厚でとても美味しいのですが、2022年現在ロシアとウクライナの戦争の影響で、他業者が海外のサーモンを仕入れることができず、奥飛騨サーモンの注文が殺到し、品薄の状況が続いているとのことです。

地元のグルメが無くなってしまうことはとても残念なことです。
早く戦争が収束することを願い、安心して美味しいグルメが食べられる時を願うばかりです。

また、飛騨高山を訪れた際はぜひ梗絲(きょうし)さんの美味しいお寿司に舌鼓を打ってみてはいかがでしょうか。

The post ウグイは刺身で食べてもOK? – プロが作る「ウグイ寿司」実食レポ first appeared on 日本ウグイ協会.

日本の在来種である淡水魚のウグイ。
分布が広く、昔から人間との関わりが深い魚である一方、釣りにおける「外道」と呼ばれることが多い魚でもあります。

そもそも「ウグイ」という名前の由来やルーツにはどのようなものがあるのでしょうか?
ウグイの名前の由来はさまざまな説があるのです。
今回はそんなウグイの名前の由来について。有力な説を3つピックアップし解説をさせていただきます。

そもそもウグイとは?

ウグイとは、コイ目コイ科ウグイ亜科に分類される、日本の在来種である淡水魚です。
沖縄県を除く日本全国に分布しており、河川の上流から下流、ダム、湖などに生息しています。また海に下るタイプのウグイもおり、汽水域や海水域でも生息が確認されています。

ウグイは釣りにおける「外道」と呼ばれることが多く、味においても「小骨が多くまずい」と言われることがある魚ですが、とても魅力的な魚で調理次第では美味しく食べられる魚なのです!

▼ ウグイの魅力について詳しく知りたい方はぜひ下記の記事をご覧ください! ▼

名前の由来1：祭りで幣(ぬさ)をかけるために立てる「斎杭(いくい)」から付けられた説

ウグイは川魚ならではの細くスマートな体型が特徴の魚です。
その特徴から、祭りで幣(ぬさ)をかけるために、立てる神聖な杭「斎杭(いくい)」から付けられた説があります。

また、福島県柳津町の福満虚空藏菩薩圓藏寺にはこんなウグイの伝説があります。

信仰のふる里会津柳津には日本三大虚空藏の一つ

福満虚空藏尊がまつられて有ります。

今より壱千百有余年の昔、弘法大師が霊木を刻まれ

福満虚空藏大菩薩をおつくりになり、

その木片を只見川の清流に投げ入れたところ菩薩の慈光が現われ

たちまち無数の魚になり群をなして泳ぐ姿は、

さながら舞を舞っているようだっ たとの事です。

「うぐい乃舞最中」商品案内より

このことからウグイは木に見立てられる事例があり、一部地域では神聖な魚であったということがわかりますね。

名前の由来その2：「浮魚(うきうお)」と呼ばれることから命名された説

浮魚(うきうお)とは、水面近くを泳ぐ魚類を指す言葉で、対義語としては「底魚(そこうお)」という言葉があります。

浮魚と呼ばれる魚種はマグロ、カツオ、サバ、イワシなどが代表的で、一般的には海水域の魚を指す印象がありますが、ウグイの近縁種である「マルタ(マルタウグイ)」は海水域にも生息しており、漁港などで群れで浮いている姿をよく見かける点から命名されたかも知れませんね。

名前の由来その3：鳥の「鵜(う)」がよく食べることから「鵜食い(うぐい)」と命名された説

鵜(う)はウ科の鳥の総称で、国内にはウミウ・カワウ・ヒメウなどの生息が確認されています。
鵜の大好物は魚で、潜水して魚を捉え、丸呑みをするという特徴があります。
その様から「鵜呑みにする」といった言葉の語源になっていますね。岐阜県の伝統漁の「鵜飼」も有名です。

そんな「鵜が食う魚」であるいうところから「ウグイ」と命名された説があります。

当協会の見解ではこちらの説が一番有力であると考えていますが、ちょっぴり切ない名前の由来ですよね(笑)。
そもそも鵜に食われるのであれば「ウグワレ」って名前じゃないの?

ウグイの名前の由来・ルーツをお寄せください!

この他にウグイの名前の由来やルーツについてご存知の方がいらっしゃいましたらぜひ情報をご寄せください!
また、ウグイはたくさんの別名や地方名があることでも知られる魚です。こういったウグイの別名や地方名のルーツや由来もご存知の方がいらっしゃいましたらぜひお問い合わせください!

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80種以上ものウグイの別名・地方名

ウグイに別名が多いのは、分布の広さはもちろん、古くより人間との関わりが多かった魚だからかもしれません。

ウグイの別名一例
ハヤ(寒バヤ)、猫またぎ、デイス、銀兵(ぎんぺい)、銀白(ぎんぱく)など

ウグイの地方名一例
あいす、あいそ、いそうを、あかいお、 あかうお、あかお、 あかざこ、 あかっぱら、あかはら、あかまつば、あきわ、いぐい、いご、いごい、いす、 いだ(たちいだ)、いだい、いだこ、いだご、 いだごい、いだごろ、いだんこ､いら、うごい、 うすこーばい、 おいがい、おおうろこ、おうがい、 おぐい、おげええ、 おごい、がもた、かんざこ、かんぺ、ぐい、くき、くきばや、さくらいご、 さくらいす、ざこ、ざこお、ざっこ、しおじゃっこ、じゃっこ、 しらはえ、 すれうぐい、せばい、つきじゃっこ、とこ、のを、はい、はえ、はええ、はえっこ、はえはい、はじ、はや、はよ、はらあか、 はらか、 はらが、ひやり、ひやれ、ふじばな、 ぶどばや、 へのお、 ほんばや、 まゆ、 まるた、まるたっこ、 やなぎば、 やまこ、ゆうき、ゆうごい、ゆごい、ゆだ など

ウグイと呼ばれる魚は国内に5種類います。

まず前提として、国内でウグイと呼ばれる魚は5つの種類に分けられます。

それはウグイ・マルタ(マルタウグイ)・ウケクチウグイ・ジュウサンウグイ・エゾウグイのことです。

ウグイの別名や地方名は、国内全5種のウグイを指すものもあれば、1種だけを指すもの、はたまた他の魚種も含めた総称として指す名前があります。

ウグイの別名について

「ハヤ」、「寒バヤ」

ハヤとは、在来種であるコイ科の淡水魚の中で、中型で細長い体型をもつ魚の総称です。
ハエ、ハヨとも呼ばれます。

「ハヤ」と呼ばれる魚としては、 ウグイをはじめ、アブラハヤ、タカハヤ、オイカワ、カワムツ、ヌマムツ、などが代表的な魚です。

また、冬に獲れたウグイは脂が乗ってとても美味なことから、「寒バヤ」と呼ばれ親しまれていますが、この「ハヤ」から取られた名前かもしれません。

▼ 「ハヤ」と呼ばれる魚の解説はこちらの記事をご覧ください ▼

「猫またぎ」

「猫またぎ」とは味の悪い魚の総称で、ウグイも「猫またぎ」と言われてしまう場合があります。

ウグイの他にもヒイラギやアイゴ、旬の時期ではないヒラメやメジナなどもそう呼ばれてしまうことがあるようです。

名前のルーツは、「魚が好きな猫でも食べずにまたいで通るほど味の悪い魚」とのことですが、実際にウグイを目の前にした猫がほんとうに跨ぐかどうかは検証してみたいですね(笑)。

「デイス」

「デイス」とは、実はヨーロッパの北部やアジアのに分布するコイ目コイ科ウグイ属に分類される別種の魚のことです。分類も近い魚であり、ウグイの英名は「Japanese Dace(ジャパニーズデイス)」と呼ばれることから、省略して「デイス」と呼ぶ方がいるのかもしれません。

「銀兵(ぎんぺい)」

銀兵とは、釣りにおける生き餌としてのウグイの名称です。銀平、銀白（ぎんぱく)とも呼ばれることも。
釣具屋などで「銀兵」という魚が販売されていたら、ウグイだと認識して間違い無いです。
販売サイズは10cm前後の個体で、ヒラメやマゴチ、スズキ、青物などを狙う際に用いられます。

ウグイの地方名について

「つけば」・「アカウオ」

「つけば」とは正確にはウグイを指す言葉ではなく、ウグイを獲るための特有の漁法のことです。つけば漁は長野県上田市の千曲川を中心に盛んに行われております。

ちなみに長野県近辺ではウグイは「ハヤ」や「アカウオ」と呼ばれています。

「つけば」というのは「種付け場」の意味であり、ウグイの産卵期である4月中旬から6月上旬までの時期にウグイの産卵ができる環境を作り、そこに集まったウグイを捕獲する漁のことです。

このつけば漁で獲れたウグイは「つけば料理」として地域に親しまれ、漁が行われる時期は「つけば小屋」と呼ばれる場所で提供されています。

「アイソ」はおもに栃木県で呼ばれるウグイの呼称です。
長野県と同様に栃木県もウグイを食べる文化が今も残っており、「せつき漁」と呼ばれる漁法で漁獲されています。

栃木県は いまでもウグイを食べる文化が残っており、甘露煮や田楽などといった郷土料理が親しまれています。

「サクラウグイ」

富山県の小矢部川近辺では、産卵期の婚姻色の出たウグイを「サクラウグイ」と呼び、春の味覚として親しまれています。

田楽や唐揚げ、刺身、酢の物などにして食べられているのですが、現在は提供するお店も減っているそうです。

「イダ」、「タチイダ」、「イダゴロ」

「イダ」は高知県や徳島県の四国地方や、福岡県、佐賀県などの九州地方で呼ばれるウグイの呼称です。
また、産卵期の婚姻色がかかったウグイを「タチイダ」と呼びます。

また、宮崎県美郷町南郷では、夏に「百済の里いだごろ祭り」というお祭りが開催されています。
こちらのお祭りの「いだごろ踊り」は、ウグイの漁がルーツで、踊りの振り付けはウグイを獲る人を模したあるものであると言われています。

四国の四万十川では冬の脂の乗ったウグイを捕獲する「イタチ漁」と呼ばれる漁があります。

冬になるとウグイは群れになって淵の岩陰などに潜む。
12月下旬から2月に行われるウグイ漁で、ウグイがこもっていそうな岩に網を巻きイタチの皮を岩の穴に差し込むと、イタチの臭いを嫌ったウグイが穴から出てきて網にかかるのだ。この漁は上流域で行われていた。

公益財団法人 四万十財団 さま 公式ホームページ より

「パリモモ」、「アカハラ」

「パリモモ」とはアイヌ語で「エゾウグイ」を指す言葉です。
エゾウグイと アイヌは深い関わりがあるようで、今でも屈斜路湖で獲れたエゾウグイを刺身などにして提供する飲食店が現存します。

また、北海道でウグイは「アカハラ」と呼ばれており、その名の方が馴染みが深い方が多いかもしれません。

みなさんの知るウグイの別名・地方名について情報をお寄せください!

当協会でもまだ把握できていないほど、ウグイの別名・地方名は多く存在します。
ウグイのさまざまな呼び名を深く知ることはその地域の文化や風土を学ぶことにつながります。
ぜひ皆さんの地域で呼ばれるウグイの呼び名について、情報をご提供いただけてら幸いです。

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今回はそんな「ハヤ」と呼ばれる魚について。
生態や特徴の解説を行います。

「ハヤ」ってどんな魚?

ハヤとは、在来種であるコイ科の淡水魚の中で、中型で細長い体型をもつ魚の総称です。
ハエ、ハヨとも呼ばれ、漢字では「鮠」、「 鯈」「 芳養」と書きます。

釣りの用語としてや、各地での方言呼称に用いられることがあり、
アブラハヤやタカハヤのように標準和名に「ハヤ」が含まれた種も存在しています。

「ハヤ」と呼ばれる魚としては、 ウグイをはじめ、アブラハヤ、タカハヤ、オイカワ、カワムツ、ヌマムツ、などが代表的な魚です。

それではそんな主にハヤと呼ばれる6種類の魚についての解説をします。

ウグイ

ウグイは幅広い分布から別名や地方名が多い魚です。
ハヤと呼ばれる種の中では一番大型になる魚で、50cm以上の個体の事例もあるほどです。
また、強酸性の水質の環境下でも生きていける強い生命力がとても注目されている魚でもあります。

ウグイの近縁種

ウグイはマルタウグイ、ジュウサンウグイ、ウケクチウグイ、エゾウグイといったように、国内でもウグイを含む5種類のウグイが生息しています。
こちらの記事は主にウグイについての解説となりますのであらかじめご了承ください。

ウグイに似ている魚

ウグイは分布が広く、通常色のウグイはこれといった目立つ特徴がない魚なので、さまざまな魚と見間違えられてしまいます。判別のポイントは目やウロコの大きさ、体の模様、ヒレの特徴などから判別します。

アブラハヤ

アブラハヤは、油をぬったように身体のぬめりが強く、名前の由来もそんな特徴から命名された説がある魚です。
分布も幅広く、小さな小川や用水路などにも生息しているところからか、子どもの川遊びで捕まえられる魚として馴染み深い魚です。

アブラハヤに似ている魚

アブラハヤに似ている魚は、タカハヤやウグイなどが挙げられます。見分け方は身体の模様を参考にすることがおすすめですが、タカハヤとの見分け方は、同種との交雑種もいるため非常に判断が難しいので、特徴をよく見比べる必要があります。

タカハヤ

タカハヤは、近縁種のアブラハヤととても似た魚で、両種の判別が難しい魚です。
アブラハヤと比べ本州では上流に生息する傾向があるため、渓流釣りにおける外道として扱われることも多々あります。

タカハヤの見分け方・似ている魚

タカハヤはアブラハヤとよく似た魚です。身体の模様の入り方を見比べると、アブラハヤのようにはっきりとした縦帯が無く、タカハヤの体の模様は淡くて、はっきりしない場合が多いです。また、鱗が粗く、黒い小さな斑点が散在しているように見える個体が多いです。

オイカワ

オイカワはオスの鮮やかで美しい婚姻色から、観賞用の魚として人気が高い魚です。
また、釣りにおいての対象魚としても人気の魚でもあります。

オイカワに似ている魚

オイカワと間違えられる魚は、同じような尻ビレの形をしている、ハス(ケタバス)やカワムツ、ヌマムツなどが挙げられます。見分け方としてはハスに関しては口の形、カワムツ、ヌマムツに関しては、オイカワは身体に縦の模様があるため、その模様の有無で容易に判別ができるはずです。

カワムツ

オイカワ同様鮮やかな婚姻色が魅力の魚です。味においても一般的に食用にはされないが、淡白な白身魚でとてもおいしく食べることができます。

カワムツに似ている魚

オイカワやハスなどとよく似た特徴があるが、カワムツは太い紺色の縦帯が入っており、身体の模様や顔つきで容易に判別ができます。

ヌマムツとは判別が難しいほどよく似ています。
判別の方法としては、胸ビレや腹ビレの前縁がカワムツは黄色、ヌマムツは赤みがかった色になるのが大きな違い。顔つきはカワムツのほうが口先が丸く、目が相対的に大きい印象があります。また、鱗の数がヌマムツの方が細かいといった違いがあります。

ヌマムツ

ヌマムツはカワムツととてもよく似た魚で、2000年頃までカワムツと同種として扱われていた魚です。
しかしカワムツと比べ用水路などの緩やかな流れを好む傾向があります。

ヌマムツとよく似た魚

先述したカワムツとの違いはもちろんだが、フォルムが似ていることからカワムツと合わせてウグイと勘違いされることも。

調べればわかる!「ハヤ」の魅力!

同じような見た目なことから「ハヤ」と一色単に扱われていますが、よく見比べればその違いは一目瞭然!
さらに生態や人間との関わりの歴史などを調べると、もっとハヤの魅力が解るはずです。
もしハヤ類の魚を釣り上げたら写真を撮って判別してみてくださいね!

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ですがウグイは長野県や栃木県と言った地域では郷土料理として親しまれており、調理次第でとっても美味しく食べられる魚なんです!

今回そんなウグイをフライにしてハンバーガーを作ってみました。
小骨の多さや泥臭さを解消する工程を丁寧に行うことで、「外道」と呼ばれている魚とは思えないほど美味しく味わえるはずです。

用意する材料

今回作るウグイのハンバーガーに必要な材料は、ウグイ以外は基本的にキッチンに備わっているもので調理が可能です!

材料(1人前)
・ウグイ 1尾
・バンズ(ロールパンや食パンなど) 1枚
・スライスチーズ 1枚
・キャベツの千切り ひと掴み程度
・フライ用の材料(卵・薄力粉・パン粉・水)
・タルタルソース(マヨネーズでも可)
・マーガリン
・酢

魚の下処理は丁寧に

ウグイを美味しく食べるためにまずは下処理を行いましょう。

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く
②ウロコを取り除く
③酢を使ってぬめりを取る

▼ウグイの下処理の方法の詳細はこちらの記事をチェック!▼

背開きにする

今回はフライにするため背開きにします。
20cm以上の大きな個体は小骨が気になるかと思いますので骨切りをしましょう。

衣をつける

背開きにしたウグイに衣をつけていきましょう。
水と卵、薄力粉を混ぜ合わせたものにウグイをひたし、パン粉をたっぷりと纏わせます。

カラッと揚げる!

それではウグイをカラッと揚げていきましょう!
油を170～175℃に熱し、ウグイを入れて衣がきつね色になるまで揚げていきます。

サクッ…モグモグ……

しかし今回の目的は「ウグイバーガー」を作ること!
もう少しの辛抱です!

バンズに材料を乗せていく

オーブントースターで若干温めたバンズに、
下からマーガリン、スライスチーズ、ウグイのフライ、タルタルソース、キャベツの千切りを順に乗せていき、最後にもう1枚のバンズを乗せていきます。

「ウグイバーガー」完成! いざ実食!

お待ちかね! ついにウグイバーガーが完成しました!
見た目は完全にフィッシュバーガーです!(笑)その味はいかに!?

ウグイの可能性はまだ無限にある!

ウグイは淡白な白身魚なので、和・洋・中問わずさまざまな料理に生かせる食材だと考えています。
みなざんもウグイが釣れた際にはぜひ色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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