しかし、ウグイは調理次第で美味しく食べることができます!
実は長野県や栃木県といった地域ではウグイを郷土料理として食べる文化があり、ウグイを提供する飲食店があるほどです!

ただ、ウグイを美味しく食べるためには、留意しておく点があります。
それはウグイの釣れた環境の良し悪しや時期、そして丁寧な下処理が行われているかどうかで味が大きく左右します。

今回はそんなウグイを美味しく食べるための下処理について5つの工程の流れで解説!
下記の工程を抑えていればきっと驚くほど美味しく食べられるはずです。

【工程①】ウグイの下処理の前に、釣れた環境や時期、鮮度を確認しよう

①釣った場所の環境の確認

まずは釣ったウグイが住んでいた環境を再確認しましょう。
ウグイは渓流域から海水域まで幅広く生息している魚です。水質の良い環境で育った個体はもちろん美味しく食べることができますが水質の悪い環境にいたウグイはやはりその環境が故の臭みが出てしまいます。
もし、そういった環境のウグイを食べるのであれば、1日は泥を吐かせるなどの対策を取る必要があります。

②釣った時期の確認

そして次に釣れた時期を確認しましょう。
ウグイの旬は産卵期である4〜6月と、11月からの冬の時期と言われています。
夏の時期に釣れる個体は比較的臭みが目立つ印象があります。

③鮮度の確認

ウグイは鮮度が落ちやすい魚とも言われています。干したり熟成させるといった調理法を除き、基本的に釣れた数日以内に調理をすることをおすすめします。

▼その他ウグイの味や調理するための留意点は下記のブログをチェック!▼

【工程②】ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

ウグイは雑食性の魚のため、基本的には内臓をとって調理をすることをおすすめしています。
まず、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出しましょう。
内臓を取り出した身には血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としていきましょう。

【工程③】ウロコを綺麗に取り除く

それでは次にウロコを綺麗に取り除いていきましょう。
ウロコ取りは、包丁やウロコ取りを使用するのが一般的ですが、お金がかからず身近なものを使う方法としてペットボトルの蓋を使うことをオススメします!
蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

【工程④】酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

【工程⑤】小骨対策を忘れずに!

ウグイがまずい理由としてよく挙げられるのが、その小骨の多さ。
ウグイをはじめとしたコイ科の魚は共通して小骨が多く、さらに骨の1本１本が枝分かれしています。
15cm程度の小さな個体であればそこまで骨の存在が気になりませんが、それ以上大きな個体の場合は、
調理する際に骨切りをしたり、骨ごと食べられる調理法(唐揚げや甘露煮など)で食べることをおすすめします。

ウグイを使ってさまざまな料理をお楽しみください!

ウグイは淡白でさっぱりとした味わいの魚です。
定番の塩焼きや天ぷら、唐揚げはもちろん、他にも美味しく食べられる方法はたくさんあります。
ぜひウグイを釣った際には色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

▼ほか美味しいウグイのレシピやレポートは下記のブログをチェック!▼

The post ウグイがまずいのは下処理不足が原因? – ウグイの下処理方法解説 first appeared on 日本ウグイ協会.

用意する材料

ウグイの塩焼きはとっても簡単!基本的にはアユやイワナの塩焼きなどと作り方は同じです。

材料(1人前)

・ウグイ 1尾
・塩
・酢
・竹串
・(お好みで)生姜・山椒・ミョウガなどの薬味

下処理は手を抜かず丁寧に

ウグイは美味しい魚ですが、その味わいは丁寧な下処理がされてるか否かで大きく左右します。下記の順に倣い、丁寧な下処理を行いましょう!

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

まずは、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出します。
内臓を取り出した身には、血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としましょう。

②ウロコをペットボトルの蓋を使って取り除く

次にウロコを剥がしましょう。
ウロコ取りは、包丁捌きが苦手な方やアウトドアの際はペットボトルの蓋を使うことをオススメします!蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

③酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

ここまでできればもう立派な食材です!
それでは味付けをしてじっくり焼いていきましょう!

上手な塩の付け方と焼き方

塩焼きの魅力といえば、外はパリッと、身はフワッとした食感です!
より美味しく味わうために、最後まで手を抜かずがんばりましょう!

④ 串に刺し、ヒレは多めに塩をつけましょう

串の打ち方は、様々な方法がありますが、口から刺し、尾ヒレあたりに抜けるように刺しましょう。
また、魚のヒレは一番コゲやすい箇所なので、体より多めに塩をつけましょう。

⑤じっくりと遠火で焼く!

焚き火や炭火で焼く場合は遠火でじっくりと焼き上げましょう。
焼き時間は火力や火との距離によっても異なりますが1〜2時間ほどです。
焼き上がりの様子を見て、裏返したり位置を調整しながら待ちましょう。

グリルで焼く場合は、予熱したグリルの網に、中火程度の火力で表面に焦げ目が付くまで(5〜7分程度)焼きます。
もう片面を焼くために、ひっくり返して中火で5〜7分程度焼きます。
グリルの種類によって焼き時間に差が出ますし、焼き時間も好き好きのタイミングがありますので、ぜひお好きな焼き時間を研究してみてくださいね!

いざ実食!

それでは焼き上がったウグイを食べてみましょう!
塩化粧が甘かったのか、若干焦げついちゃいましたが、とってもいい香りです!

パリっ…シャクシャク…ゴクリ。

川魚特有の臭みが気になった方は、山椒や生姜、ミョウガなどと合わせて食べてみてください!

最後に…

ウグイの味は獲れた環境によって大きく左右されます。
綺麗な水質で育ったウグイは美味しいですし、逆に水質の悪い環境で育ったウグイは美味しくありません。
それはどの魚でも言われることでありますが、ウグイは生息範囲が広いため、味についての意見が分かれてしまうのではないかと感じています。

ぜひ綺麗な水質のウグイを釣って、ウグイ本来の味を知っていただければ幸いです!

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確かに川魚特有の泥臭さや小骨の多さなどが目立つ点があり、事実SNSやブログでも、「まずかった」、「美味しくない」という意見が目立ちます。

しかし、一部では「美味しい」という声があったり、筆者自身実際に味わってみると「意外と美味しい」ということがわかりました。
正直「言うほどまずいか?」というのが、個人的な感想です。

今回はそんな賛否両論ある「ウグイの味」について。
「ウグイはどうしてまずいと言われるのか」。
その理由と原因を解明していきます。

そもそもウグイってどんな味?

ウグイは白身でとても淡白な味わいの魚です。
身自体にはあまりクセがなく、ふわっとした柔らかい舌触りが特徴です。
個人的な感想ですが、ニジマスに近い味だと感じました。

ニジマスといえば食用でも人気の魚ですが、そんなニジマスの味に近いウグイがなぜまずいと言われてしまうのでしょうか?

また、一部では郷土料理として親しまれている地域もあるほど、味については美味しく食べられている実例もあるのです。

水質が悪い環境でも生きていける

食用にされる代表的な川魚であるイワナやアユといった魚は、水質が綺麗なところでしか生きていくことができません。
一方ウグイは水質が悪い環境でも生きていける魚です。イワナなどが住む渓流域はもちろん、下流域やダム、海に至るまで生息地が幅広いことが特徴です。

基本的に水質が悪い環境で育った魚は臭く、美味しく食べることが難しいです。
そういった理由から、渓流域のウグイは臭みが少なく美味しく食べることができますが、逆に水質の悪いダムや用水路で育ったウグイは、臭みが際立ち美味しく食べることができません。

水質の悪い環境で生きていけることが故に、水が汚い場所で釣れたウグイを食べた人が「ウグイはまずかった」と言った情報が認知されている現状があるのではないでしょうか。

また、戦後の時代、ウグイは貴重なタンパク源がとれる食材として日本人に親しまれてきた魚です。現在は当時と比べると水質が悪化傾向にあります。このことから、ウグイがまずいといわれるようになってしまったのも、一部私たち人間にも原因があるのではないかとも考えています。

川魚特有の泥臭さがある

一般的に淡水魚は、海水魚と比べて「泥臭い」という印象が強いと言われています。
その理由は、先述した「水質」の問題が大きく、水質が悪い場所にいる個体はどうしても泥臭さが強く出てしまいます。また、鮮度が落ちることでさらに匂いが悪化してしまうので、早めに調理することも大切です。
食べることを前提するなら、淡水・海水域問わず、水質の良い環境で漁をすることをおすすめします。

また、ウグイの臭みは皮と血合いの部分に強く感じられます。しっかりと血合いと滑りを取り、必要に応じて酢で臭みを緩和させたり、薬味を添えることできっと美味しく食べられるはずです。

小骨が多い

ウグイはコイの仲間の魚です。コイ科の魚は共通して小骨が多く、さらに骨の1本１本が枝分かれしています。そのため、ウグイを調理する際は骨切りをしたり、骨ごと食べられる調理法(唐揚げや甘露煮など)で食べることをおすすめします。

だまされたと思って是非一度食べてみてください!

ウグイは私たち日本人にとってとても身近な魚です。

しかし、その存在は一般的には意外と知られておらず、知られていてもあまり良い印象を持たれていないのが現状です。
今回執筆したように、ウグイが「まずい」と言われてしまっているのにもたくさんの理由がありますが、実際に味わってみると「意外と美味しい!」との声をよくいただきます。

しっかりと魚の特性を知り、適切な調理法で料理ができれば、きっと美味しく食べられます。

もしウグイの味が気になった方はぜひお子様と、友人と釣りに出かけウグイを釣って食べてみてください。

ウグイを調理する際は是非下記の記事も併せてお読みください!

The post ウグイが「まずい」と言われる3つの理由 first appeared on 日本ウグイ協会.

しかし、捕獲した場所や魚の下処理、調理方法を適切に行わないと、残念な味わいになってしまうことも。

今回はウグイを美味しく食べるために心得ておきたい注意点について解説していきます。

水質が悪い場所で獲れたものは要注意!

水質の悪い環境で育った魚はウグイに限らず、味が落ちます。
クロダイやスズキといった人気の魚も、水が汚い環境のものは美味しく食べることができません。
もし、そういった環境のウグイを食べるのであれば、1日は泥を吐かせるなどの対策を取る必要があります。

ウグイは渓流域から海水域まで幅広く生息している魚です。
ウグイが「まずい」と言われてしまうのは、その幅色い分布が原因なのではと僕は考えています。渓流域のウグイはとても美味しいですが、用水路や下流域のウグイはやはり泥臭さがあります。

いただいた命を美味しく食べるにも、できるだけ水質が良い環境の個体を調理するようにしましょう。

▼ウグイがまずいと言われる理由の記事はこちら▼

ウグイの旬は、春〜梅雨、そして冬!

ウグイの旬は産卵期である4〜6月と、11月からの冬の時期と言われています。
産卵期のウグイは、長野県や栃木県などでは漁の対象になるほど、昔から美味しく食べられていました。ウグイの卵も愉しめる時期です。
しかし、産卵期はウグイが禁漁になる地域もあるので注意が必要です。

▼長野県のウグイ専用の漁「つけば漁」の記事はこちら▼

また、11月にかけての冬のウグイは「寒バヤ」と呼ばれ、脂が乗って美味と評判です。
しかし、冬はウグイの活性が弱くなり、釣るのが難しくなるため、対策が必要です。

釣れたその日のうちに食べよう!

ウグイは鮮度がとても落ちやすい魚です。干物などをする場合を除き、釣れたその日のうちに調理をすることをおすすめします。

丁寧な下処理を心がけよう!

ウグイが「まずい」と言われる大きな原因のひとつが、特有の「泥臭さ」。
その臭いは身体のぬめりや、血合いのある場所に強く感じられるため、ぬめりは塩で揉みしっかりと落としましょう。また、血合いも丁寧に落とすことで、泥臭さを軽減することができます。

小骨に要注意!

ウグイの小骨の多さも「美味しく食べられない」と言われてしまう原因のひとつです。
また、骨1本１本が枝分かれしているため、より骨の多さを感じてしまいます。
骨切りをしたり、じっくり揚げて調理することで、美味しく食べることができます。

▼ウグイのおすすめ調理法「唐揚げ」の記事はこちら▼

生食は御法度!

ウグイは寄生虫の宿主になっている可能性が高いため、お刺身などをはじめとした生食はおすすめできません。食べる際はしっかりと火を通した食べ方をおすすめします。
さらにウグイはボツリヌス菌という細菌を持っている可能性も非常に高いです。
ウグイのボツリヌス菌が原因で死亡した事例もあるため、その点も考えると生食は大変リスクが高いため、避けた方が良いです。
また、ウグイを美味しく食べる調理法として「洗い」などもよく挙げられますが、こちらも調理に慣れている方じゃないとかなりリスクが高まる調理法なので、注意が必要です。

薬味を使いこなせ!

ウグイの臭みが気になる方には薬味を使用をおすすめします。身に生姜やニンニクをすり込ませたり、山椒やもみじおろし、ミョウガなどを乗せて食べることで臭みを緩和し、より美味しく味わうことができるはずです。

最後に

ウグイは「まずい魚」と言われていますが、それは釣れた環境や調理法で大きく左右されます。これは全ての魚に言えることだと思います。是非水質のいい環境にてウグイが釣れたら、一度味わってみてください。きっと美味しく食べられるはずです。

▼ウグイをプロに料理してもらった実食レポはこちら▼

アイキャッチ画像 :© タイトル：ブラックジャックによろしく　著作者名: 佐藤秀峰　URL: https://densho810.com/free/

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