中でも長野県上田市の千曲川では、「つけば漁」と呼ばれるウグイを獲るための漁法が行われており、郷土料理としてウグイを食べる文化が今も残っているのです!

今回はそんな「つけば料理」を提供する、「鯉西」さんへ突撃!
伝統のウグイ料理の食レポを行います!

千曲川伝統の「つけば漁」と「つけば小屋」

ウグイの食文化を知る上で、避けては通れないほど関係が深いのが、長野県上田市の千曲川の「つけば漁」と「つけば小屋」です。

つけば漁とは、「種付け場」の略で、4月下旬〜６月の産卵期のウグイの習性を利用した、なんと江戸時代から続いている伝統的な漁法なのです!

ウグイの産卵床を人工的に作り、そこに産卵期特有の匂いを放つおとりのウグイを入れた種箱を沈めることで、匂いにつられたウグイをおびき寄せ捕獲するウグイ専用の漁法です。

漁が行われる時期には河川敷に「つけば小屋」が立ち、そこで獲れたてのウグイ料理を堪能することができます。

店内にはこのように記されていました。

つけば漁の由来
つけば漁は徳川時代から始められた長い伝統を有する漁法である。
つけ場とはハヤ(ウグイ)の産卵習慣を利用し天然の産卵床を似せてつくった人工のそれで 今日の形式が確立されたのは明治中期のことである。
その漁法は群馬県で一、二箇所 長野県下でも犀川・高瀬川などほんの数本の河川でしか行われていおない珍しいもので、最も盛んなのがこの千曲川水系の上小地区である。初夏の風物詩であるつけば料理をご堪能下さい。

歴史深い伝統の漁法ですが、高齢化や担い手不足により漁師もつけば小屋も減少傾向に。さらに2019年の台風19号による水害が原因で、いまでは数件しか残っていないそうです。

絶品のウグイ料理を求めて「鯉西」さんへ

今回お邪魔したのが、長野県上田町の「鯉西」さん。
僕にとっては聖地中の聖地!
千曲川沿いに建てられたつけば小屋にテンション爆上がりです!

入り口に入るか否や、ウグイがびっしりと入った生け簀がお出迎え。
炭火の香りと活気のある「いらっしゃいませ〜!」の声がとても心地がいい……。

畳が敷き詰められた座敷で涼を感じ、至る所にある「ウグイ関連」のグッズにもう泣きそうです(笑)。

席からはじっくりと炭火で焼かれているウグイの塩焼きが!
もう食べる前にお腹いっぱいになりそうです。
そろそろオーダーしないと(笑)。

お品書きにテンション爆上がり!

メニューを見ると至る所に「はや料理(ウグイ)」が!
ウグイの他にもカジカやコイ、ドジョウなど一般的なお店では見かけない珍しいメニューもあります。

正直全部食べたいですが、「ウグイ料理だけはコンプリートしたい!」という想いで「つけば料理 3,300円コース」と「はや唐揚」をオーダーしました。

早速コース料理の１品目、「子持ちあゆの甘露煮」が到着。
ウグイではないが、言わずもがなの絶品。最初にあゆの味を再確認できたので、いい意味でこれから来るウグイ料理と比べられそうだ!

ウグイの塩焼き

最初に来たウグイ料理は、川魚料理の定番「塩焼き」。
ウグイの塩焼きは色々なシチュエーションで食べたことがあるので、
「なんとなく味の想像はつくよな…」なんて考えながらまずはひと口パクリ。

…今まで食べたウグイと全然違うんですけど!!

正直美味すぎて驚きました。川魚特有の臭みはゼロ、全然小骨も気にならない。アユ以上の上品さを感じるほどの味でした!

子持ちのウグイは独特の食感がクセになる味わい!
料理の仕方次第で本当に化ける魚なんだなと実感……。

ウグイの田楽

続いては焼いたウグイに甘めの山椒味噌をかけた「田楽」がやってきました。
山椒と味噌のとても香ばしい香りが食欲をそそります。

淡白な白身は味噌との相性も抜群! これだけでご飯3杯はいけますね!
とても柔らかく頭もペロリと食べてしまいました。

ウグイの天ぷら

続いてやってきたのは「天ぷら」。
稚鮎や山菜もてんこ盛りで超ボリューミーです!
これはビールが飲みたい!(笑)
小骨も気にならずサクサクと味わえました。

ウグイの唐揚げ

コースには含まれていなかったのですが、どうしても食べてみたくてオーダーした「 ウグイの唐揚げ」。

サクサクと頭まで食べられ、とってもジューシー!
そしてなんといっても唐揚げにかかっている甘だれが最高に相性抜群でした!

唐揚げはお持ち帰り用の惣菜もあったため、お土産用に購入。
こいつを肴におうちで一杯やりたいですね!

伝統文化を絶やさないために

必要以上に写真を撮っているもんだから、スタッフさんに「雑誌の取材の方?」と聞かれ、「日本ウグイ協会という協会を立ち上げたものです。」と素性を明かした。すると鯉西の西澤代表が「ウグイの研究をしてるの?」と声をかけてくださり、ご縁がつながりました。

西澤代表をはじめ、フタッフの方々も気さくな方ばかりで、色々なウグイトークに時間を忘れ、気づけば3時間ほどお邪魔していました。

いまでは数少ないウグイの食文化。担い手不足など様々な問題がありますが、当会も文化継承の一翼を担えればと強く感じました。

つけば小屋は4月〜10月頃まで営業。
ウグイ料理は6月頃までの提供で、以降はあゆ料理が振る舞われるそう。
ウグイの可能性を大いに感じた、刺激ある時間になりました!

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用意する材料

ウグイの塩焼きはとっても簡単!基本的にはアユやイワナの塩焼きなどと作り方は同じです。

材料(1人前)

・ウグイ 1尾
・塩
・酢
・竹串
・(お好みで)生姜・山椒・ミョウガなどの薬味

下処理は手を抜かず丁寧に

ウグイは美味しい魚ですが、その味わいは丁寧な下処理がされてるか否かで大きく左右します。下記の順に倣い、丁寧な下処理を行いましょう!

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

まずは、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出します。
内臓を取り出した身には、血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としましょう。

②ウロコをペットボトルの蓋を使って取り除く

次にウロコを剥がしましょう。
ウロコ取りは、包丁捌きが苦手な方やアウトドアの際はペットボトルの蓋を使うことをオススメします!蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

③酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

ここまでできればもう立派な食材です!
それでは味付けをしてじっくり焼いていきましょう!

上手な塩の付け方と焼き方

塩焼きの魅力といえば、外はパリッと、身はフワッとした食感です!
より美味しく味わうために、最後まで手を抜かずがんばりましょう!

④ 串に刺し、ヒレは多めに塩をつけましょう

串の打ち方は、様々な方法がありますが、口から刺し、尾ヒレあたりに抜けるように刺しましょう。
また、魚のヒレは一番コゲやすい箇所なので、体より多めに塩をつけましょう。

⑤じっくりと遠火で焼く!

焚き火や炭火で焼く場合は遠火でじっくりと焼き上げましょう。
焼き時間は火力や火との距離によっても異なりますが1〜2時間ほどです。
焼き上がりの様子を見て、裏返したり位置を調整しながら待ちましょう。

グリルで焼く場合は、予熱したグリルの網に、中火程度の火力で表面に焦げ目が付くまで(5〜7分程度)焼きます。
もう片面を焼くために、ひっくり返して中火で5〜7分程度焼きます。
グリルの種類によって焼き時間に差が出ますし、焼き時間も好き好きのタイミングがありますので、ぜひお好きな焼き時間を研究してみてくださいね!

いざ実食!

それでは焼き上がったウグイを食べてみましょう!
塩化粧が甘かったのか、若干焦げついちゃいましたが、とってもいい香りです!

パリっ…シャクシャク…ゴクリ。

川魚特有の臭みが気になった方は、山椒や生姜、ミョウガなどと合わせて食べてみてください!

最後に…

ウグイの味は獲れた環境によって大きく左右されます。
綺麗な水質で育ったウグイは美味しいですし、逆に水質の悪い環境で育ったウグイは美味しくありません。
それはどの魚でも言われることでありますが、ウグイは生息範囲が広いため、味についての意見が分かれてしまうのではないかと感じています。

ぜひ綺麗な水質のウグイを釣って、ウグイ本来の味を知っていただければ幸いです!

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1.ウグイのフライ

泥臭さをかき消すには、揚げてしまうことが手っ取り早いです。
また、揚げることで骨が柔らかくなり、とても食べやすくなります。

作り方は、一般的なアジフライの作り方でOK!

味についても、衣とウグイの白身の相性は抜群!
フライなのでソースでもタルタルソースでも、お好みの調味料をかけてお召し上がりください。サクッとした衣の食感とフワッとした身の食感を楽しむことができます。

しかし、いくら揚げたとはいえ、骨の多さは隠しきれません。
手間がかかりますが、骨切りをすることで、ストレスなく美味しく食べることができるはずです。

▼ウグイのフライの実食レポはこちらをご覧ください!▼

2.ウグイの塩焼き

川魚料理の定番の塩焼きは、その魚本来の味わいをダイレクトに感じることができます。作り方は、こちらも通常のイワナやマスの塩焼きと同様でOK!
しかし、下処理を十分に行わないと残念な結果になってしまうことも。

① 下処理
・ウロコを取り、内臓を取り出す。
・ウロコを取った肌の滑りをを歯ブラシなどを使って取る。
・内臓を取った後の身についている血合いも綺麗に取り除いてください。

② ウグイ全体に塩をまぶす。
ヒレは焦げ防止のためにたっぷりと塩をつけてください。

③焼く
コンロの魚焼きグリルでもOKですが、より美味しく食べるなら炭火を使って遠火でじっくり焼き上げる方法をお勧めします。

④ 向きを変えたりを繰り返して、表面に焦げ目が出てきたら完成!

味は、まさに川魚の塩焼きそのもの味わいです。
個人的な感想ですが、ニジマスの味に近い印象がありました。
そのまま食べても十分美味しいですが、薬味として山椒や生姜を添えるのも乙です。

ウグイが持つ本来の味もとても美味しいことがきっとわかっていただけると思います。

▼ウグイの塩焼きの実食レポはこちらをご覧ください!▼

3.ウグイの唐揚げ

泥臭さ、小骨の多さといった、ウグイの短所を解消できるのが唐揚げです。
さっぱりとした白身で唐揚げもあっさりといただけます。

①お好みに捌いたウグイに、下味付けに塩と胡椒を振る。

②ビニール袋にウグイの身と唐揚げ粉を入れもみもみと混ぜる

臭み対策として、お好みですりおろした生姜やニンニクを和える。

③170度程度の油で3分ほど揚げる

小骨が気になる方はもう少しじっくり揚げてみてください。

④油切りをしたら完成!

生姜やニンニクといった薬味を使うことで泥臭さが取れ、じっくりと揚げることで小骨も気にならず食べることができます。また、ウグイのやわらかし白身が唐揚げのザクザクした食感ととてもいい相性です。ビールやハイボールと合わせて食べたい一品です。

▼ウグイの唐揚げの実食レポはこちらをご覧ください!▼

みなさまもぜひウグイが釣れたら、一度リリースせず味わってみてはいかがでしょうか?
ぜひウグイを食べたご感想やおすすめの食べ方等ありましたら教えてください!

▼ウグイのを調理する際はぜひこちらの記事もご購読ください!▼

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ただ、素人料理では「素材を活かす」といった課題を解消することができず苦悩していました。

そこで、「プロの料理人にお願いしたらもっと美味しく食べられるはず!」と思い立ち、行きつけの居酒屋に、ウグイの調理をお願いしてみました(笑)。

今回は「ウグイを料理プロが調理したらどうなるか!?」の検証レポート!

魚料理が評判の居酒屋にウグイを持ち込み料理してもらった結果を報告します。

行きつけの居酒屋「あじ平」さんへテレアポ

今回依頼したお店は、飛騨高山の大衆居酒屋「あじ平」さん。
創業35年以上、飛騨の郷土料理や串焼き、日本海直送の魚料理が評判のお店です。

早速取材依頼の電話をかけてみる……。

その後詳しい日程調整を行い無事予定を取り付けることができました!
ノリノリで企画に乗ってもらえ幸先はバッチリ! オラわくわくしてきたぞ!

食材のウグイを調達し、お店へ

早朝AM6時に起き、ウグイ釣りへ。ものの数10分で6匹を釣り上げ食材ゲット! ホントに簡単に釣れますね（笑）。

ニゴイやアブラハヤも釣れたので「これを機に」と持ち帰ってきました(笑)。
早速鮮度が落ちないうちに釣ったウグイを持ち込み居酒屋へ。

得体も知れない川魚にあじ平さんの営業スマイルも若干ひきつり気味……(笑)。

そして調理場で若女将さんと作戦会議。やはりぬめりが多い魚らしい。「どう泥臭さを消すか」「どう捌いていくか」……プロの意見がバチバチに飛び交う!

会議の結果、塩焼き、フライ、じぶ煮にしてみることが決定!

(ニゴイは塩焼きとじぶ煮に、アブラハヤはフライにしていただくことに)
早速仕込み開始!

仕込み時のアクシデント!

さっきまで川で元気に泳いでいた魚たち。まな板の上に乗ると、もう食材に見えてきます。

ウロコとぬめりを丁寧に取っていき、内臓を取り出します。

すると数匹のウグイのお腹から卵が! 6月頃のウグイはまだ産卵期。釣った際にお腹の大きな個体は卵を持っている可能性があるためリリースするのですが、今回は目利きが甘かったようです。

急な無茶ぶりを快く引き受けてくださり大感激! 命を無駄にはできません。
こちらのウグイの卵は「煮付け」にしてもらうことに。
う〜ん、楽しみだ!

調理開始!

まずはウグイ2匹とアブラハヤ2匹をフライにしていきます。
下味を付けた身に、丁寧に衣を付けて油でカラッと揚げれば完成!

店内に香ばしい香りが漂う。これは期待値が高いぞ! アブラハヤに関してはサイズ感がまるでワカサギのフライのようだ! 生唾を飲みながら調理を見守ります。

そして次はウグイ2匹とニゴイの半身を塩焼きに。
串に刺すだけでアユさながらの風貌! 鮮やかな婚姻色が食欲をそそります。

しっかりと塩をまぶして下準備はOK! ニゴイも大きいだけあってすごい存在感……。

普段はアジやブリ、アユといった代表的な魚が調理されるコンロにウグイとニゴイが置かれている……。こんな風景を見るだけで胸が熱くなります。

焼き上がりを待ち、約15分。いい焼き色がついてきました! ここまでくるともう立派な料理としか言いようがありません! お腹から見える白身がめっちゃ美味しそう……。

ニゴイももはや鯛さながらの風貌! コース料理で出てきたらテンション上がるほど、食欲をそそる見た目になってきました!

続いては「じぶ煮」を作っていきます。
じぶ煮(治部煮)とは、鴨肉や麩、野菜などを煮て食べる、石川県の郷土料理です。
あじ平さんでは、鴨の代わりに魚を用いて料理されています。

まずはウグイに片栗粉をふんだんにつけて下準備。

衣をつけたウグイをカラッと揚げていきます。う〜ん、香ばしい匂いだ!

揚がったウグイを次は酢や醤油などを使った特製のだし汁で煮込んでいきます。酢の酸っぱ〜い香りが食用を誘います。

最後にウグイの卵を使って煮付けを作ります。
ウグイの卵、果たしてどんな味がするんだろう……？

できた料理は丁寧に皿に盛り付け、すべてのメニューが完成!
居酒屋にメニューとして存在しても不思議じゃないほどのフルコースメニューが目の前に!

いざ実食!

それではあじ平さん一同、ウグイ協会スタッフ一同で、仲良く「いただきます!」

まずは素材の味が一番わかるであろう塩焼きから味わいます。
見た目はアユやイワナの塩焼きと変わらないほどの風貌……期待してしまいます。

若干の小骨がどうしても気になりましたが、本当に美味しかった! 居酒屋メニューであっったら普通に頼みたくなるレベルです。

ニゴイの塩焼きもすごく美味でした! ウグイ同様の白身で近い味ですが、ウグイと比べるとサイズも大きいため食べやすく、とても上品な味わいでした。若女将さんは「ウグイより美味しい」と評価していました(笑)。

続いてフライを味わいます。塩焼きが美味しかったんだからフライが不味いわけありません。案の定、淡白な白身はフライとの相性もバッチリ! アブラハヤのフライはウグイよりも骨が気にならず美味しくいただけました!「ワカサギのフライ」と言って出しても、ソースかけちゃえばわからないレベルです(笑)。

続いてじぶ煮を味わってみます。
口に入れた瞬間「お〜! これこれ!」といってしまうほど、ウグイのポテンシャルを最大限に活かせていると感じました。フワッとした衣と酸味の効いた出汁が臭みと小骨の存在をかき消し、ふわふわの白身との相性もバッチリ! 個人的には一番美味しく味わえた一品でした。

そして最後にウグイの卵の煮付けを食べます!
まったく味が想像できないこの一品……その味わいはいかに!?

パクっ……!

これですべてのメニューを完食! さすがプロの腕! あのウグイがこんなにも美味しく生まれ変わるなんて! 本当に感動です!

ぶっちゃけメニューとしての商品化はアリ?

ウグイの新たな可能性を探して…

食器を片して、調理台に目を向けると、ウグイの調理方法を記したメモが置いてありました。プロの魂を感じると共に、「ウグイにこんな熱を注いでくたんだ……」と胸が熱くなりました。

まだまだウグイの可能性は見出しきれていませんが、こうやって行動に移すことで、少し晴れ間が見えた気がします!

ウグイの新たな可能性を探して、更なる一歩、突き進みます!

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