ですが、ウグイは調理次第でとても美味しくいただけます!
また、長野県や栃木県といった一部の地域では郷土料理として親しまれているほど人気のお魚でもあるんですよ!
そして、山形県ではそんなウグイを養殖し、地域の名物としてウグイの唐揚げを提供しているお店があるのです!

今回はそんなウグイを養殖し提供されている山形県尾花沢市の「岩三郎(森山養魚場)」さんへ。
看板商品である「うぐいから揚げ」の食レポを行います!

岩三郎(森山養魚場)さん

山形県尾花沢市の郊外、山刀伐峠(なたぎりとうげ)の入り口に、とてもインパクト大な看板を掲げたお店が!

「山刀伐峠名物 うぐいから揚げ」……!

いままで色々とウグイを提供されるお店を伺いましたが、ほとんどのお店がメニューの一部にウグイが使われていたりと、サブ的なポジションのものが多かったのですが、ウグイを名物として看板に大々と掲げていらっしゃるお店はこの岩三郎さんが初めてです!
また、ウグイを養殖してご提供するお店というのもとても珍しいのではないでしょうか。

いったいどんなお店なのか!? 興奮が止まりません(笑)!

赤井川の渓流の水を使用して、安心・安全な川魚を提供

店内にはコイやニシンなどの魚の加工食品が! 心が躍ります!

もちろん目的のウグイのから揚げもありました!

岩三郎さんは森山養魚場という屋号で淡水魚を養殖しており、赤井川の渓流の水を使用し、エサなども無添加なものにこだわり大切にお魚を育てていらっしゃるとのこと。店舗にはウグイのから揚げはもちろん、鯉の甘煮や味噌煮、洗いのほか、ニシン煮や棒鱈煮などの商品も提供されています。

当養魚場は、 奥羽山系から流れ出る渓流 ” 赤井川”に面していて、 森の養分をたくさん含んだ水を利用して“さかな” を育てて います。 育成時には抗生物質やホルマリン、その他合成抗菌剤等は一切使用しておらず、加工においても食品添加物を一切使用してお りませんので、安全・安心です。自然の恵みだけで育った“さかな”の素朴な味をぜひご賞味ください。

岩三郎 リーフレットより抜粋

圧巻!ウグイの弁慶(べんけい)!

色々とお話をお伺いしている中で、ウグイの唐揚げの製造過程を一部見せていただけることに!

見てくださいこの立派なウグイの弁慶!
弁慶(べんけい)とは一度焼いた魚を、干す工程で見られるものです。大量に串に刺された様が、無数の矢を受けても仁王立ちをしていたといわれる弁慶の故事に似ているところから名付けられたことが由来だそうです。

お店の方も終始親切に接客をしてくださり、本当にありがとうございました!

「うぐいのから揚げ」いざ実食!

ということで、購入したウグイの唐揚げを早速実食していきます!

開封してみると、ウグイの形を崩すことなく綺麗に揚がっています。
また甘だれのようなタレで和えられています。
どんな味がするんだろう……ドキドキ……。

サクッ…サクサクッ!…モグモグ……!!

ウグイのデメリットである小骨の多さや泥臭さは皆無! 大満足の逸品でした!

岩三郎さんの「ウグイの唐揚げ」をお取り寄せ!

今回ご紹介した岩三郎(森山養魚場)さんの「うぐいから揚げ」はお取り寄せが可能です!
価格も540円(税込)ととってもリーズナブルですので、ぜひ皆さんにも味わっていただきたいです!
ウグイの美味しさはもちろん、まごころ込めて飼育から調理まで行なう岩三郎さんのファンになること間違いなし! ぜひチェックしてみてください!

醤油風味のあまじょっぱい味付けが後を引く美味しさ。

食品添加物不使用で、サクッと骨まで食べられます。

お子様からご年配の方まで、カルシウムの補給や酒の肴にどうぞ!

尾花沢ショッピングサイトおばネットより引用

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そんなウグイの調理法で、筆者がオススメするのが「唐揚げ」です!
調理法も簡単で、ウグイの小骨の多さや泥臭さを解消でき、とっても美味しいのです!

今回は長野県上田市の千曲川で獲れたウグイ料理を提供する、「鯉西」さんで購入した「ウグイの唐揚げ」の食レポを行います!

ウグイ料理のプロが作る「唐揚げ」の味はいかに!?

つけば小屋 鯉西さん

鯉西さんは長野県上田市に店舗を構える、川魚料理を提供する飲食店です。
普段はアユや鯉といった定番の川魚を提供されているのですが、4月〜6月頃は、産卵期のウグイを獲る「つけば漁」という漁がはじまるため、ウグイを使った料理をメインに提供されています。

▼鯉西さんでの突撃レポート記事はこちらをチェック!▼

お持ち帰り用「ウグイの唐揚げ」

以前鯉西さんにお邪魔した際、お持ち帰り用の惣菜として、ウグイの唐揚げが販売されていたので、秒で購入しました(笑)。価格は756円(税込)でした。

今回はこちらをおうちで味わいます!

ちなみに、お店でもウグイの唐揚げを味わったのですが、小骨は気にならず、頭までサクサクと味わえ、臭みも全くなくとっても美味しかったのです!
決め手は唐揚げの上にかかった甘だれ。これが唐揚げと相性抜群で、口に入れた際、思わず笑みが溢れたのを覚えています。

「お持ち帰り用 ウグイの唐揚げ」いざ実食!

ということで、お持ち帰り用のウグイの唐揚げを早速実食していきます!
お店で食べたものは揚げたてでしたが、冷めたものでも美味しいのか!?

サクッ…モグモグ……!!

冷めても美味しい! お土産にもおすすめの一品です!

今回実食した「ウグイの唐揚げ」、満足度120%の逸品でした!
ウグイは「外道」と言われることが多い魚ですが、その味わいはアユやイワナをも凌駕するほどの絶品でした!
お店で味わうのはもちろんですが、冷めてもとっても美味しいので、お土産としてもぜひおすすめの一品です!
提供される時期は4月頃〜6月頃と短い期間ですが、ぜひ長野県上田市に訪れた際は、味わってみてください!

▼ウグイのお土産ならこちらの記事もおすすめです!▼

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中でも長野県上田市の千曲川では、「つけば漁」と呼ばれるウグイを獲るための漁法が行われており、郷土料理としてウグイを食べる文化が今も残っているのです!

今回はそんな「つけば料理」を提供する、「鯉西」さんへ突撃!
伝統のウグイ料理の食レポを行います!

千曲川伝統の「つけば漁」と「つけば小屋」

ウグイの食文化を知る上で、避けては通れないほど関係が深いのが、長野県上田市の千曲川の「つけば漁」と「つけば小屋」です。

つけば漁とは、「種付け場」の略で、4月下旬〜６月の産卵期のウグイの習性を利用した、なんと江戸時代から続いている伝統的な漁法なのです!

ウグイの産卵床を人工的に作り、そこに産卵期特有の匂いを放つおとりのウグイを入れた種箱を沈めることで、匂いにつられたウグイをおびき寄せ捕獲するウグイ専用の漁法です。

漁が行われる時期には河川敷に「つけば小屋」が立ち、そこで獲れたてのウグイ料理を堪能することができます。

店内にはこのように記されていました。

つけば漁の由来
つけば漁は徳川時代から始められた長い伝統を有する漁法である。
つけ場とはハヤ(ウグイ)の産卵習慣を利用し天然の産卵床を似せてつくった人工のそれで 今日の形式が確立されたのは明治中期のことである。
その漁法は群馬県で一、二箇所 長野県下でも犀川・高瀬川などほんの数本の河川でしか行われていおない珍しいもので、最も盛んなのがこの千曲川水系の上小地区である。初夏の風物詩であるつけば料理をご堪能下さい。

歴史深い伝統の漁法ですが、高齢化や担い手不足により漁師もつけば小屋も減少傾向に。さらに2019年の台風19号による水害が原因で、いまでは数件しか残っていないそうです。

絶品のウグイ料理を求めて「鯉西」さんへ

今回お邪魔したのが、長野県上田町の「鯉西」さん。
僕にとっては聖地中の聖地!
千曲川沿いに建てられたつけば小屋にテンション爆上がりです!

入り口に入るか否や、ウグイがびっしりと入った生け簀がお出迎え。
炭火の香りと活気のある「いらっしゃいませ〜!」の声がとても心地がいい……。

畳が敷き詰められた座敷で涼を感じ、至る所にある「ウグイ関連」のグッズにもう泣きそうです(笑)。

席からはじっくりと炭火で焼かれているウグイの塩焼きが!
もう食べる前にお腹いっぱいになりそうです。
そろそろオーダーしないと(笑)。

お品書きにテンション爆上がり!

メニューを見ると至る所に「はや料理(ウグイ)」が!
ウグイの他にもカジカやコイ、ドジョウなど一般的なお店では見かけない珍しいメニューもあります。

正直全部食べたいですが、「ウグイ料理だけはコンプリートしたい!」という想いで「つけば料理 3,300円コース」と「はや唐揚」をオーダーしました。

早速コース料理の１品目、「子持ちあゆの甘露煮」が到着。
ウグイではないが、言わずもがなの絶品。最初にあゆの味を再確認できたので、いい意味でこれから来るウグイ料理と比べられそうだ!

ウグイの塩焼き

最初に来たウグイ料理は、川魚料理の定番「塩焼き」。
ウグイの塩焼きは色々なシチュエーションで食べたことがあるので、
「なんとなく味の想像はつくよな…」なんて考えながらまずはひと口パクリ。

…今まで食べたウグイと全然違うんですけど!!

正直美味すぎて驚きました。川魚特有の臭みはゼロ、全然小骨も気にならない。アユ以上の上品さを感じるほどの味でした!

子持ちのウグイは独特の食感がクセになる味わい!
料理の仕方次第で本当に化ける魚なんだなと実感……。

ウグイの田楽

続いては焼いたウグイに甘めの山椒味噌をかけた「田楽」がやってきました。
山椒と味噌のとても香ばしい香りが食欲をそそります。

淡白な白身は味噌との相性も抜群! これだけでご飯3杯はいけますね!
とても柔らかく頭もペロリと食べてしまいました。

ウグイの天ぷら

続いてやってきたのは「天ぷら」。
稚鮎や山菜もてんこ盛りで超ボリューミーです!
これはビールが飲みたい!(笑)
小骨も気にならずサクサクと味わえました。

ウグイの唐揚げ

コースには含まれていなかったのですが、どうしても食べてみたくてオーダーした「 ウグイの唐揚げ」。

サクサクと頭まで食べられ、とってもジューシー!
そしてなんといっても唐揚げにかかっている甘だれが最高に相性抜群でした!

唐揚げはお持ち帰り用の惣菜もあったため、お土産用に購入。
こいつを肴におうちで一杯やりたいですね!

伝統文化を絶やさないために

必要以上に写真を撮っているもんだから、スタッフさんに「雑誌の取材の方?」と聞かれ、「日本ウグイ協会という協会を立ち上げたものです。」と素性を明かした。すると鯉西の西澤代表が「ウグイの研究をしてるの?」と声をかけてくださり、ご縁がつながりました。

西澤代表をはじめ、フタッフの方々も気さくな方ばかりで、色々なウグイトークに時間を忘れ、気づけば3時間ほどお邪魔していました。

いまでは数少ないウグイの食文化。担い手不足など様々な問題がありますが、当会も文化継承の一翼を担えればと強く感じました。

つけば小屋は4月〜10月頃まで営業。
ウグイ料理は6月頃までの提供で、以降はあゆ料理が振る舞われるそう。
ウグイの可能性を大いに感じた、刺激ある時間になりました!

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1.ウグイのフライ

泥臭さをかき消すには、揚げてしまうことが手っ取り早いです。
また、揚げることで骨が柔らかくなり、とても食べやすくなります。

作り方は、一般的なアジフライの作り方でOK!

味についても、衣とウグイの白身の相性は抜群!
フライなのでソースでもタルタルソースでも、お好みの調味料をかけてお召し上がりください。サクッとした衣の食感とフワッとした身の食感を楽しむことができます。

しかし、いくら揚げたとはいえ、骨の多さは隠しきれません。
手間がかかりますが、骨切りをすることで、ストレスなく美味しく食べることができるはずです。

▼ウグイのフライの実食レポはこちらをご覧ください!▼

2.ウグイの塩焼き

川魚料理の定番の塩焼きは、その魚本来の味わいをダイレクトに感じることができます。作り方は、こちらも通常のイワナやマスの塩焼きと同様でOK!
しかし、下処理を十分に行わないと残念な結果になってしまうことも。

① 下処理
・ウロコを取り、内臓を取り出す。
・ウロコを取った肌の滑りをを歯ブラシなどを使って取る。
・内臓を取った後の身についている血合いも綺麗に取り除いてください。

② ウグイ全体に塩をまぶす。
ヒレは焦げ防止のためにたっぷりと塩をつけてください。

③焼く
コンロの魚焼きグリルでもOKですが、より美味しく食べるなら炭火を使って遠火でじっくり焼き上げる方法をお勧めします。

④ 向きを変えたりを繰り返して、表面に焦げ目が出てきたら完成!

味は、まさに川魚の塩焼きそのもの味わいです。
個人的な感想ですが、ニジマスの味に近い印象がありました。
そのまま食べても十分美味しいですが、薬味として山椒や生姜を添えるのも乙です。

ウグイが持つ本来の味もとても美味しいことがきっとわかっていただけると思います。

▼ウグイの塩焼きの実食レポはこちらをご覧ください!▼

3.ウグイの唐揚げ

泥臭さ、小骨の多さといった、ウグイの短所を解消できるのが唐揚げです。
さっぱりとした白身で唐揚げもあっさりといただけます。

①お好みに捌いたウグイに、下味付けに塩と胡椒を振る。

②ビニール袋にウグイの身と唐揚げ粉を入れもみもみと混ぜる

臭み対策として、お好みですりおろした生姜やニンニクを和える。

③170度程度の油で3分ほど揚げる

小骨が気になる方はもう少しじっくり揚げてみてください。

④油切りをしたら完成!

生姜やニンニクといった薬味を使うことで泥臭さが取れ、じっくりと揚げることで小骨も気にならず食べることができます。また、ウグイのやわらかし白身が唐揚げのザクザクした食感ととてもいい相性です。ビールやハイボールと合わせて食べたい一品です。

▼ウグイの唐揚げの実食レポはこちらをご覧ください!▼

みなさまもぜひウグイが釣れたら、一度リリースせず味わってみてはいかがでしょうか?
ぜひウグイを食べたご感想やおすすめの食べ方等ありましたら教えてください!

▼ウグイのを調理する際はぜひこちらの記事もご購読ください!▼

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「臭みを消して骨ごと食べられる料理はないものか……」と考えた結果、
「そうだ! 唐揚げにすればいいじゃん!」と思い立ち、早速釣竿を片手に川へ出かけてきました。

ルアーでウグイを釣る

釣りに向かったのは山奥の渓流域。こんな綺麗な水の環境にもたくさんのウグイの魚影を確認。やべ〜、テンション上がってきたぜ!

そして今回はルアーでウグイを釣ることに挑戦! ルアー釣りは経験が浅いが、魚のとの駆け引きが面白い。何よりミミズやイモムシといったエサを触らなくてもいいのが魅力です(笑)。

ルアーは小さめのスプーンとスピナーを使用。あわよくば「イワナが釣れないかな…」なんて浮気心を持ちながら竿を振り下ろす。

リールを巻き始めると、川の水質が綺麗なため、魚がルアーを追いかけているのが目視できる。
「さあ食いつけ!」とアピールするものの、ギリギリで見破られてしまいなかなかフッキングできない。

じれったい思いを抱えながら、何度もキャストを繰り返す。

するとアタリが!「よし、巻き上げよう!(もしかしてイワナ!?)」

釣り上がったのはもちろんウグイ(笑)。期待を裏切らない優しい存在です。

その後も、何度もキャスト。コツを覚えたのか、10匹以上のウグイを釣り上げることに成功! ルアー釣り、めっちゃ楽しい!

レッツクッキング!

今回は保存用も含めて5匹のウグイをお持ち帰り。
塩を使ってぬめりを取っておきます。

ウロコを取った後に内臓を取り出し、覚束ない手つきで三枚おろしに。
食べやすくぶつ切りにして袋に身と唐揚げ粉入れてモミモミ。前回若干の臭みが気になったので、その対策に擦り落としたしょうがとニンニクを入れてさらに揉み続けます。

唐揚げ粉が充分に身に馴染んだら、じっくりとジュワジュワ揚げていきます。
完成間近! 出来上がりはいかに!?

「ウグイの唐揚げ」いざ実食!

出来上がったウグイの唐揚げ。我ながら上手に揚げることができました!

ゴクリと生唾を飲み、早速実食!

ザクッ…! フワッ…シャクシャクシャク……。

うん、これは美味い!
生姜とニンニクを使ったことで泥臭さが取れ、じっくりと揚げることで小骨も気にならず食べることができました。また、ウグイ特有のふわっとした身が唐揚げのザクっとした食感といい相性です。ビールかハイボールに合う味わいですね。

無事おいしく完食することができました!

今後のウグイの課題

今回のように食べ方を工夫すれば美味しく味わうことができるますが、まだまだ課題は山積み。アユやイワナのように味わいのポテンシャルが弱いのが今後の課題とも実感……。

自分自身もっとウグイを知り、触れ合う必要があると感じたロケでした。

ウグイにはまだきっと、陽の目を浴びていない可能性があるはず!
そう信じて活動を続けてまいります!

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