多くの方は「うなぎ」と答えるのでは無いでしょうか?
うなぎは栄養価が高く、夏バテ対策の料理としても愛されていますよね。

しかし、うなぎの値段は年々高騰しており、土用の丑といえど、うなぎを食べることに躊躇している方も多いのでは無いでしょうか？

そもそも「土用の丑」とは、季節の変わり目（土用）の体調を崩しやすい時期に、「丑の日」にちなんで「う」が付く食べ物を食べていた習慣です。
うなぎのみならず、うどんや梅干し、瓜といったものも食べられていたようですね。

「……ん? 「う」がつく食べ物?…………ウグイじゃないか!!」

ということで今回は「土用の丑にはウグイを食べよう!」という提案です!

「目指せ! うなぎに代わる土用の丑の料理」ということで、
「うな丼」ならぬ「ウグイ丼」を作ってみました。

用意する物

• ウグイ　2尾
• 山椒
• 酢
• うなぎのたれ

①ウグイの下処理

まずはウグイの下処理から。
内臓を取り出し、身に付いている血合いを綺麗に取り除き、鱗を包丁の背などを用いて剥がします。
ウグイののぬめりを取るために酢に浸し、表面をこすりぬめりを取り除きます。

それができたら身を三枚に下ろしていきます。

②ウグイを素揚げにする

今回はウグイの小骨や臭みを解消するためにウグイを素揚げにします。
180度程度の油で、身の表面がきつね色になるまで揚げていきましょう。

③うなぎのたれを入れて焼く

油を入れ熱したフライパンにウグイとうなぎのたれを入れ、タレをよく絡めながら焼きましょう。
タレのが焦げ付かない程度に熱したら、「ウグイの蒲焼風」が完成です!

④ご飯にウグイを乗せて完成!

できたウグイの蒲焼風をアツアツのごはんに乗せ、再度うなぎのたれをかけましょう。
お好みで山椒粉を振りかけたら「ウグイ丼」の完成です!

「ウグイ丼」いざ実食!

山椒と香ばしい香りが食欲をそそるウグイ丼、その味は想像通り!とても美味しくいただけました!
うなぎと比べ脂肪分が少なく、さっぱりとした味わいです。
丁寧な下処理と濃い味付け、薬味を活用することで臭みはまったくありませんでした。
また、素揚げをすることで小骨も気にならず美味しく食べることができました!

ウグイは実は栄養価の高い魚!

ウグイは実は栄養価が高い魚だということをご存知ですか?
特に着目する要素としては、カルシウムの吸収を促進するビタミンDをはじめ、貧血の予防効果が見込めるビタミンB12、免疫力向上に欠かせない亜鉛が豊富に含まれています。
暑い季節は、夏バテをはじめ体調が不安定になりやすい季節でもあります。
今年はウグイ丼で精を付けて夏を乗り切ってみてはいかがでしょうか?

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ですがウグイは長野県や栃木県と言った地域では郷土料理として親しまれており、調理次第でとっても美味しく食べられる魚なんです!

今回そんなウグイをフライにしてハンバーガーを作ってみました。
小骨の多さや泥臭さを解消する工程を丁寧に行うことで、「外道」と呼ばれている魚とは思えないほど美味しく味わえるはずです。

用意する材料

今回作るウグイのハンバーガーに必要な材料は、ウグイ以外は基本的にキッチンに備わっているもので調理が可能です!

材料(1人前)
・ウグイ 1尾
・バンズ(ロールパンや食パンなど) 1枚
・スライスチーズ 1枚
・キャベツの千切り ひと掴み程度
・フライ用の材料(卵・薄力粉・パン粉・水)
・タルタルソース(マヨネーズでも可)
・マーガリン
・酢

魚の下処理は丁寧に

ウグイを美味しく食べるためにまずは下処理を行いましょう。

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く
②ウロコを取り除く
③酢を使ってぬめりを取る

▼ウグイの下処理の方法の詳細はこちらの記事をチェック!▼

背開きにする

今回はフライにするため背開きにします。
20cm以上の大きな個体は小骨が気になるかと思いますので骨切りをしましょう。

衣をつける

背開きにしたウグイに衣をつけていきましょう。
水と卵、薄力粉を混ぜ合わせたものにウグイをひたし、パン粉をたっぷりと纏わせます。

カラッと揚げる!

それではウグイをカラッと揚げていきましょう!
油を170～175℃に熱し、ウグイを入れて衣がきつね色になるまで揚げていきます。

サクッ…モグモグ……

しかし今回の目的は「ウグイバーガー」を作ること!
もう少しの辛抱です!

バンズに材料を乗せていく

オーブントースターで若干温めたバンズに、
下からマーガリン、スライスチーズ、ウグイのフライ、タルタルソース、キャベツの千切りを順に乗せていき、最後にもう1枚のバンズを乗せていきます。

「ウグイバーガー」完成! いざ実食!

お待ちかね! ついにウグイバーガーが完成しました!
見た目は完全にフィッシュバーガーです!(笑)その味はいかに!?

ウグイの可能性はまだ無限にある!

ウグイは淡白な白身魚なので、和・洋・中問わずさまざまな料理に生かせる食材だと考えています。
みなざんもウグイが釣れた際にはぜひ色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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しかし、ウグイは調理次第で美味しく食べることができます!
実は長野県や栃木県といった地域ではウグイを郷土料理として食べる文化があり、ウグイを提供する飲食店があるほどです!

ただ、ウグイを美味しく食べるためには、留意しておく点があります。
それはウグイの釣れた環境の良し悪しや時期、そして丁寧な下処理が行われているかどうかで味が大きく左右します。

今回はそんなウグイを美味しく食べるための下処理について5つの工程の流れで解説!
下記の工程を抑えていればきっと驚くほど美味しく食べられるはずです。

【工程①】ウグイの下処理の前に、釣れた環境や時期、鮮度を確認しよう

①釣った場所の環境の確認

まずは釣ったウグイが住んでいた環境を再確認しましょう。
ウグイは渓流域から海水域まで幅広く生息している魚です。水質の良い環境で育った個体はもちろん美味しく食べることができますが水質の悪い環境にいたウグイはやはりその環境が故の臭みが出てしまいます。
もし、そういった環境のウグイを食べるのであれば、1日は泥を吐かせるなどの対策を取る必要があります。

②釣った時期の確認

そして次に釣れた時期を確認しましょう。
ウグイの旬は産卵期である4〜6月と、11月からの冬の時期と言われています。
夏の時期に釣れる個体は比較的臭みが目立つ印象があります。

③鮮度の確認

ウグイは鮮度が落ちやすい魚とも言われています。干したり熟成させるといった調理法を除き、基本的に釣れた数日以内に調理をすることをおすすめします。

▼その他ウグイの味や調理するための留意点は下記のブログをチェック!▼

【工程②】ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

ウグイは雑食性の魚のため、基本的には内臓をとって調理をすることをおすすめしています。
まず、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出しましょう。
内臓を取り出した身には血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としていきましょう。

【工程③】ウロコを綺麗に取り除く

それでは次にウロコを綺麗に取り除いていきましょう。
ウロコ取りは、包丁やウロコ取りを使用するのが一般的ですが、お金がかからず身近なものを使う方法としてペットボトルの蓋を使うことをオススメします!
蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

【工程④】酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

【工程⑤】小骨対策を忘れずに!

ウグイがまずい理由としてよく挙げられるのが、その小骨の多さ。
ウグイをはじめとしたコイ科の魚は共通して小骨が多く、さらに骨の1本１本が枝分かれしています。
15cm程度の小さな個体であればそこまで骨の存在が気になりませんが、それ以上大きな個体の場合は、
調理する際に骨切りをしたり、骨ごと食べられる調理法(唐揚げや甘露煮など)で食べることをおすすめします。

ウグイを使ってさまざまな料理をお楽しみください!

ウグイは淡白でさっぱりとした味わいの魚です。
定番の塩焼きや天ぷら、唐揚げはもちろん、他にも美味しく食べられる方法はたくさんあります。
ぜひウグイを釣った際には色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

▼ほか美味しいウグイのレシピやレポートは下記のブログをチェック!▼

The post ウグイがまずいのは下処理不足が原因? – ウグイの下処理方法解説 first appeared on 日本ウグイ協会.

その証拠として琵琶湖のある滋賀県では、ウグイが市場で出回ったり、ウグイの料理を提供するお店があります。

今回はそんな滋賀県の琵琶湖で獲れたウグイを佃煮として提供されている「川魚の西友 駅前店」さんへ突撃! 琵琶湖産のウグイの佃煮の食レポを行います!

「川魚の西友 駅前店」さん

今回訪れたのは、JR近江今津駅より徒歩5分ほど、名小路商店街に店舗を構える「川魚の西友 駅前店」さん 。うなぎやコイ料理をはじめ、その他モロコや小鮎どの湖魚の料理も販売されております。
中でもうなぎ料理がとても評判のようで、地元滋賀県内をはじめ大阪や京都など計10店舗もの支店があります。ぜひ味わってみたい!

しかし今回の目的はウグイです! 果たして川魚の西友さんにウグイ料理はあるのか!?

店内は川魚料理の宝庫!

店内には噂通り川魚のお料理がたくさん!
うなぎはもちろん、コイの旨煮や小鮎、モロコ、ゴリ、エビの佃煮などが陳列されていました。

マイナーすぎて滋賀から出まわらない「雑魚煮」

「ウグイの料理がないかな〜?」と店内を物色しているとこんな商品が!

マイナーすぎて滋賀から出まわらない「雑魚煮」。

「もしかして……!?」と商品の中を見てみると、ハスやモロコに紛れてウグイを発見!
値段も189円と超お買い得だったため即決いたしました!

ウグイの佃煮、いざ実食!

フタを開けるとフワッと川の香りが!
雑魚煮にはウグイの他にもハスやモロコといったお魚が入っていましたが、今回はウグイのみの実食です!

新たなウグイの可能性、発見!

ウグイの佃煮、初めて味わいましたが、とても美味しくいただきました!
正直甘露煮や佃煮といった料理は味付けが濃いため、「その魚本来の味を楽しめないのでは?」と思っていましたが、川魚独特の香りが良い個性となっていました。
また、「全国に出回らない」という希少感にちょっぴり贅沢を感じ、完食いたしました!
ぜひ皆さんも琵琶湖に訪れた際は味わってみてくださいね!

The post 琵琶湖のウグイ料理「ウグイの佃煮」に舌鼓! – 川魚の西友 first appeared on 日本ウグイ協会.

そんなウグイの調理法で、筆者がオススメするのが「唐揚げ」です!
調理法も簡単で、ウグイの小骨の多さや泥臭さを解消でき、とっても美味しいのです!

今回は長野県上田市の千曲川で獲れたウグイ料理を提供する、「鯉西」さんで購入した「ウグイの唐揚げ」の食レポを行います!

ウグイ料理のプロが作る「唐揚げ」の味はいかに!?

つけば小屋 鯉西さん

鯉西さんは長野県上田市に店舗を構える、川魚料理を提供する飲食店です。
普段はアユや鯉といった定番の川魚を提供されているのですが、4月〜6月頃は、産卵期のウグイを獲る「つけば漁」という漁がはじまるため、ウグイを使った料理をメインに提供されています。

▼鯉西さんでの突撃レポート記事はこちらをチェック!▼

お持ち帰り用「ウグイの唐揚げ」

以前鯉西さんにお邪魔した際、お持ち帰り用の惣菜として、ウグイの唐揚げが販売されていたので、秒で購入しました(笑)。価格は756円(税込)でした。

今回はこちらをおうちで味わいます!

ちなみに、お店でもウグイの唐揚げを味わったのですが、小骨は気にならず、頭までサクサクと味わえ、臭みも全くなくとっても美味しかったのです!
決め手は唐揚げの上にかかった甘だれ。これが唐揚げと相性抜群で、口に入れた際、思わず笑みが溢れたのを覚えています。

「お持ち帰り用 ウグイの唐揚げ」いざ実食!

ということで、お持ち帰り用のウグイの唐揚げを早速実食していきます!
お店で食べたものは揚げたてでしたが、冷めたものでも美味しいのか!?

サクッ…モグモグ……!!

冷めても美味しい! お土産にもおすすめの一品です!

今回実食した「ウグイの唐揚げ」、満足度120%の逸品でした!
ウグイは「外道」と言われることが多い魚ですが、その味わいはアユやイワナをも凌駕するほどの絶品でした!
お店で味わうのはもちろんですが、冷めてもとっても美味しいので、お土産としてもぜひおすすめの一品です!
提供される時期は4月頃〜6月頃と短い期間ですが、ぜひ長野県上田市に訪れた際は、味わってみてください!

▼ウグイのお土産ならこちらの記事もおすすめです!▼

The post 千曲川産のウグイの唐揚げを食べる! -つけば小屋 鯉西 first appeared on 日本ウグイ協会.

中でも長野県上田市の千曲川では、「つけば漁」と呼ばれるウグイを獲るための漁法が行われており、郷土料理としてウグイを食べる文化が今も残っているのです!

今回はそんな「つけば料理」を提供する、「鯉西」さんへ突撃!
伝統のウグイ料理の食レポを行います!

千曲川伝統の「つけば漁」と「つけば小屋」

ウグイの食文化を知る上で、避けては通れないほど関係が深いのが、長野県上田市の千曲川の「つけば漁」と「つけば小屋」です。

つけば漁とは、「種付け場」の略で、4月下旬〜６月の産卵期のウグイの習性を利用した、なんと江戸時代から続いている伝統的な漁法なのです!

ウグイの産卵床を人工的に作り、そこに産卵期特有の匂いを放つおとりのウグイを入れた種箱を沈めることで、匂いにつられたウグイをおびき寄せ捕獲するウグイ専用の漁法です。

漁が行われる時期には河川敷に「つけば小屋」が立ち、そこで獲れたてのウグイ料理を堪能することができます。

店内にはこのように記されていました。

つけば漁の由来
つけば漁は徳川時代から始められた長い伝統を有する漁法である。
つけ場とはハヤ(ウグイ)の産卵習慣を利用し天然の産卵床を似せてつくった人工のそれで 今日の形式が確立されたのは明治中期のことである。
その漁法は群馬県で一、二箇所 長野県下でも犀川・高瀬川などほんの数本の河川でしか行われていおない珍しいもので、最も盛んなのがこの千曲川水系の上小地区である。初夏の風物詩であるつけば料理をご堪能下さい。

歴史深い伝統の漁法ですが、高齢化や担い手不足により漁師もつけば小屋も減少傾向に。さらに2019年の台風19号による水害が原因で、いまでは数件しか残っていないそうです。

絶品のウグイ料理を求めて「鯉西」さんへ

今回お邪魔したのが、長野県上田町の「鯉西」さん。
僕にとっては聖地中の聖地!
千曲川沿いに建てられたつけば小屋にテンション爆上がりです!

入り口に入るか否や、ウグイがびっしりと入った生け簀がお出迎え。
炭火の香りと活気のある「いらっしゃいませ〜!」の声がとても心地がいい……。

畳が敷き詰められた座敷で涼を感じ、至る所にある「ウグイ関連」のグッズにもう泣きそうです(笑)。

席からはじっくりと炭火で焼かれているウグイの塩焼きが!
もう食べる前にお腹いっぱいになりそうです。
そろそろオーダーしないと(笑)。

お品書きにテンション爆上がり!

メニューを見ると至る所に「はや料理(ウグイ)」が!
ウグイの他にもカジカやコイ、ドジョウなど一般的なお店では見かけない珍しいメニューもあります。

正直全部食べたいですが、「ウグイ料理だけはコンプリートしたい!」という想いで「つけば料理 3,300円コース」と「はや唐揚」をオーダーしました。

早速コース料理の１品目、「子持ちあゆの甘露煮」が到着。
ウグイではないが、言わずもがなの絶品。最初にあゆの味を再確認できたので、いい意味でこれから来るウグイ料理と比べられそうだ!

ウグイの塩焼き

最初に来たウグイ料理は、川魚料理の定番「塩焼き」。
ウグイの塩焼きは色々なシチュエーションで食べたことがあるので、
「なんとなく味の想像はつくよな…」なんて考えながらまずはひと口パクリ。

…今まで食べたウグイと全然違うんですけど!!

正直美味すぎて驚きました。川魚特有の臭みはゼロ、全然小骨も気にならない。アユ以上の上品さを感じるほどの味でした!

子持ちのウグイは独特の食感がクセになる味わい!
料理の仕方次第で本当に化ける魚なんだなと実感……。

ウグイの田楽

続いては焼いたウグイに甘めの山椒味噌をかけた「田楽」がやってきました。
山椒と味噌のとても香ばしい香りが食欲をそそります。

淡白な白身は味噌との相性も抜群! これだけでご飯3杯はいけますね!
とても柔らかく頭もペロリと食べてしまいました。

ウグイの天ぷら

続いてやってきたのは「天ぷら」。
稚鮎や山菜もてんこ盛りで超ボリューミーです!
これはビールが飲みたい!(笑)
小骨も気にならずサクサクと味わえました。

ウグイの唐揚げ

コースには含まれていなかったのですが、どうしても食べてみたくてオーダーした「 ウグイの唐揚げ」。

サクサクと頭まで食べられ、とってもジューシー!
そしてなんといっても唐揚げにかかっている甘だれが最高に相性抜群でした!

唐揚げはお持ち帰り用の惣菜もあったため、お土産用に購入。
こいつを肴におうちで一杯やりたいですね!

伝統文化を絶やさないために

必要以上に写真を撮っているもんだから、スタッフさんに「雑誌の取材の方?」と聞かれ、「日本ウグイ協会という協会を立ち上げたものです。」と素性を明かした。すると鯉西の西澤代表が「ウグイの研究をしてるの?」と声をかけてくださり、ご縁がつながりました。

西澤代表をはじめ、フタッフの方々も気さくな方ばかりで、色々なウグイトークに時間を忘れ、気づけば3時間ほどお邪魔していました。

いまでは数少ないウグイの食文化。担い手不足など様々な問題がありますが、当会も文化継承の一翼を担えればと強く感じました。

つけば小屋は4月〜10月頃まで営業。
ウグイ料理は6月頃までの提供で、以降はあゆ料理が振る舞われるそう。
ウグイの可能性を大いに感じた、刺激ある時間になりました!

The post 「鯉西 つけば小屋」で美味しいウグイ料理を堪能! first appeared on 日本ウグイ協会.

用意する材料

ウグイの塩焼きはとっても簡単!基本的にはアユやイワナの塩焼きなどと作り方は同じです。

材料(1人前)

・ウグイ 1尾
・塩
・酢
・竹串
・(お好みで)生姜・山椒・ミョウガなどの薬味

下処理は手を抜かず丁寧に

ウグイは美味しい魚ですが、その味わいは丁寧な下処理がされてるか否かで大きく左右します。下記の順に倣い、丁寧な下処理を行いましょう!

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

まずは、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出します。
内臓を取り出した身には、血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としましょう。

②ウロコをペットボトルの蓋を使って取り除く

次にウロコを剥がしましょう。
ウロコ取りは、包丁捌きが苦手な方やアウトドアの際はペットボトルの蓋を使うことをオススメします!蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

③酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

ここまでできればもう立派な食材です!
それでは味付けをしてじっくり焼いていきましょう!

上手な塩の付け方と焼き方

塩焼きの魅力といえば、外はパリッと、身はフワッとした食感です!
より美味しく味わうために、最後まで手を抜かずがんばりましょう!

④ 串に刺し、ヒレは多めに塩をつけましょう

串の打ち方は、様々な方法がありますが、口から刺し、尾ヒレあたりに抜けるように刺しましょう。
また、魚のヒレは一番コゲやすい箇所なので、体より多めに塩をつけましょう。

⑤じっくりと遠火で焼く!

焚き火や炭火で焼く場合は遠火でじっくりと焼き上げましょう。
焼き時間は火力や火との距離によっても異なりますが1〜2時間ほどです。
焼き上がりの様子を見て、裏返したり位置を調整しながら待ちましょう。

グリルで焼く場合は、予熱したグリルの網に、中火程度の火力で表面に焦げ目が付くまで(5〜7分程度)焼きます。
もう片面を焼くために、ひっくり返して中火で5〜7分程度焼きます。
グリルの種類によって焼き時間に差が出ますし、焼き時間も好き好きのタイミングがありますので、ぜひお好きな焼き時間を研究してみてくださいね!

いざ実食!

それでは焼き上がったウグイを食べてみましょう!
塩化粧が甘かったのか、若干焦げついちゃいましたが、とってもいい香りです!

パリっ…シャクシャク…ゴクリ。

川魚特有の臭みが気になった方は、山椒や生姜、ミョウガなどと合わせて食べてみてください!

最後に…

ウグイの味は獲れた環境によって大きく左右されます。
綺麗な水質で育ったウグイは美味しいですし、逆に水質の悪い環境で育ったウグイは美味しくありません。
それはどの魚でも言われることでありますが、ウグイは生息範囲が広いため、味についての意見が分かれてしまうのではないかと感じています。

ぜひ綺麗な水質のウグイを釣って、ウグイ本来の味を知っていただければ幸いです!

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応募方法

応募方法は簡単! twitter、instagram、Facebookにて
「#日本ウグイ協会」のハッシュタグをつけ、

・ウグイ料理の写真
・ウグイのレシピ

を掲載して投稿するだけ!
ウグイの価値向上のために、お力添えいただければ幸いです。

注意事項

投稿いただいたレシピ及び料理写真は当ブログにてウグイの価値向上を目的に使用させていただく場合がございます。あらかじめご了承ください。

皆様の自慢の「ウグイレシピ」、ぜひ振るって投稿ください!

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確かに川魚特有の泥臭さや小骨の多さなどが目立つ点があり、事実SNSやブログでも、「まずかった」、「美味しくない」という意見が目立ちます。

しかし、一部では「美味しい」という声があったり、筆者自身実際に味わってみると「意外と美味しい」ということがわかりました。
正直「言うほどまずいか?」というのが、個人的な感想です。

今回はそんな賛否両論ある「ウグイの味」について。
「ウグイはどうしてまずいと言われるのか」。
その理由と原因を解明していきます。

そもそもウグイってどんな味?

ウグイは白身でとても淡白な味わいの魚です。
身自体にはあまりクセがなく、ふわっとした柔らかい舌触りが特徴です。
個人的な感想ですが、ニジマスに近い味だと感じました。

ニジマスといえば食用でも人気の魚ですが、そんなニジマスの味に近いウグイがなぜまずいと言われてしまうのでしょうか?

また、一部では郷土料理として親しまれている地域もあるほど、味については美味しく食べられている実例もあるのです。

水質が悪い環境でも生きていける

食用にされる代表的な川魚であるイワナやアユといった魚は、水質が綺麗なところでしか生きていくことができません。
一方ウグイは水質が悪い環境でも生きていける魚です。イワナなどが住む渓流域はもちろん、下流域やダム、海に至るまで生息地が幅広いことが特徴です。

基本的に水質が悪い環境で育った魚は臭く、美味しく食べることが難しいです。
そういった理由から、渓流域のウグイは臭みが少なく美味しく食べることができますが、逆に水質の悪いダムや用水路で育ったウグイは、臭みが際立ち美味しく食べることができません。

水質の悪い環境で生きていけることが故に、水が汚い場所で釣れたウグイを食べた人が「ウグイはまずかった」と言った情報が認知されている現状があるのではないでしょうか。

また、戦後の時代、ウグイは貴重なタンパク源がとれる食材として日本人に親しまれてきた魚です。現在は当時と比べると水質が悪化傾向にあります。このことから、ウグイがまずいといわれるようになってしまったのも、一部私たち人間にも原因があるのではないかとも考えています。

川魚特有の泥臭さがある

一般的に淡水魚は、海水魚と比べて「泥臭い」という印象が強いと言われています。
その理由は、先述した「水質」の問題が大きく、水質が悪い場所にいる個体はどうしても泥臭さが強く出てしまいます。また、鮮度が落ちることでさらに匂いが悪化してしまうので、早めに調理することも大切です。
食べることを前提するなら、淡水・海水域問わず、水質の良い環境で漁をすることをおすすめします。

また、ウグイの臭みは皮と血合いの部分に強く感じられます。しっかりと血合いと滑りを取り、必要に応じて酢で臭みを緩和させたり、薬味を添えることできっと美味しく食べられるはずです。

小骨が多い

ウグイはコイの仲間の魚です。コイ科の魚は共通して小骨が多く、さらに骨の1本１本が枝分かれしています。そのため、ウグイを調理する際は骨切りをしたり、骨ごと食べられる調理法(唐揚げや甘露煮など)で食べることをおすすめします。

だまされたと思って是非一度食べてみてください!

ウグイは私たち日本人にとってとても身近な魚です。

しかし、その存在は一般的には意外と知られておらず、知られていてもあまり良い印象を持たれていないのが現状です。
今回執筆したように、ウグイが「まずい」と言われてしまっているのにもたくさんの理由がありますが、実際に味わってみると「意外と美味しい!」との声をよくいただきます。

しっかりと魚の特性を知り、適切な調理法で料理ができれば、きっと美味しく食べられます。

もしウグイの味が気になった方はぜひお子様と、友人と釣りに出かけウグイを釣って食べてみてください。

ウグイを調理する際は是非下記の記事も併せてお読みください!

The post ウグイが「まずい」と言われる3つの理由 first appeared on 日本ウグイ協会.

ただ、素人料理では「素材を活かす」といった課題を解消することができず苦悩していました。

そこで、「プロの料理人にお願いしたらもっと美味しく食べられるはず!」と思い立ち、行きつけの居酒屋に、ウグイの調理をお願いしてみました(笑)。

今回は「ウグイを料理プロが調理したらどうなるか!?」の検証レポート!

魚料理が評判の居酒屋にウグイを持ち込み料理してもらった結果を報告します。

行きつけの居酒屋「あじ平」さんへテレアポ

今回依頼したお店は、飛騨高山の大衆居酒屋「あじ平」さん。
創業35年以上、飛騨の郷土料理や串焼き、日本海直送の魚料理が評判のお店です。

早速取材依頼の電話をかけてみる……。

その後詳しい日程調整を行い無事予定を取り付けることができました!
ノリノリで企画に乗ってもらえ幸先はバッチリ! オラわくわくしてきたぞ!

食材のウグイを調達し、お店へ

早朝AM6時に起き、ウグイ釣りへ。ものの数10分で6匹を釣り上げ食材ゲット! ホントに簡単に釣れますね（笑）。

ニゴイやアブラハヤも釣れたので「これを機に」と持ち帰ってきました(笑)。
早速鮮度が落ちないうちに釣ったウグイを持ち込み居酒屋へ。

得体も知れない川魚にあじ平さんの営業スマイルも若干ひきつり気味……(笑)。

そして調理場で若女将さんと作戦会議。やはりぬめりが多い魚らしい。「どう泥臭さを消すか」「どう捌いていくか」……プロの意見がバチバチに飛び交う!

会議の結果、塩焼き、フライ、じぶ煮にしてみることが決定!

(ニゴイは塩焼きとじぶ煮に、アブラハヤはフライにしていただくことに)
早速仕込み開始!

仕込み時のアクシデント!

さっきまで川で元気に泳いでいた魚たち。まな板の上に乗ると、もう食材に見えてきます。

ウロコとぬめりを丁寧に取っていき、内臓を取り出します。

すると数匹のウグイのお腹から卵が! 6月頃のウグイはまだ産卵期。釣った際にお腹の大きな個体は卵を持っている可能性があるためリリースするのですが、今回は目利きが甘かったようです。

急な無茶ぶりを快く引き受けてくださり大感激! 命を無駄にはできません。
こちらのウグイの卵は「煮付け」にしてもらうことに。
う〜ん、楽しみだ!

調理開始!

まずはウグイ2匹とアブラハヤ2匹をフライにしていきます。
下味を付けた身に、丁寧に衣を付けて油でカラッと揚げれば完成!

店内に香ばしい香りが漂う。これは期待値が高いぞ! アブラハヤに関してはサイズ感がまるでワカサギのフライのようだ! 生唾を飲みながら調理を見守ります。

そして次はウグイ2匹とニゴイの半身を塩焼きに。
串に刺すだけでアユさながらの風貌! 鮮やかな婚姻色が食欲をそそります。

しっかりと塩をまぶして下準備はOK! ニゴイも大きいだけあってすごい存在感……。

普段はアジやブリ、アユといった代表的な魚が調理されるコンロにウグイとニゴイが置かれている……。こんな風景を見るだけで胸が熱くなります。

焼き上がりを待ち、約15分。いい焼き色がついてきました! ここまでくるともう立派な料理としか言いようがありません! お腹から見える白身がめっちゃ美味しそう……。

ニゴイももはや鯛さながらの風貌! コース料理で出てきたらテンション上がるほど、食欲をそそる見た目になってきました!

続いては「じぶ煮」を作っていきます。
じぶ煮(治部煮)とは、鴨肉や麩、野菜などを煮て食べる、石川県の郷土料理です。
あじ平さんでは、鴨の代わりに魚を用いて料理されています。

まずはウグイに片栗粉をふんだんにつけて下準備。

衣をつけたウグイをカラッと揚げていきます。う〜ん、香ばしい匂いだ!

揚がったウグイを次は酢や醤油などを使った特製のだし汁で煮込んでいきます。酢の酸っぱ〜い香りが食用を誘います。

最後にウグイの卵を使って煮付けを作ります。
ウグイの卵、果たしてどんな味がするんだろう……？

できた料理は丁寧に皿に盛り付け、すべてのメニューが完成!
居酒屋にメニューとして存在しても不思議じゃないほどのフルコースメニューが目の前に!

いざ実食!

それではあじ平さん一同、ウグイ協会スタッフ一同で、仲良く「いただきます!」

まずは素材の味が一番わかるであろう塩焼きから味わいます。
見た目はアユやイワナの塩焼きと変わらないほどの風貌……期待してしまいます。

若干の小骨がどうしても気になりましたが、本当に美味しかった! 居酒屋メニューであっったら普通に頼みたくなるレベルです。

ニゴイの塩焼きもすごく美味でした! ウグイ同様の白身で近い味ですが、ウグイと比べるとサイズも大きいため食べやすく、とても上品な味わいでした。若女将さんは「ウグイより美味しい」と評価していました(笑)。

続いてフライを味わいます。塩焼きが美味しかったんだからフライが不味いわけありません。案の定、淡白な白身はフライとの相性もバッチリ! アブラハヤのフライはウグイよりも骨が気にならず美味しくいただけました!「ワカサギのフライ」と言って出しても、ソースかけちゃえばわからないレベルです(笑)。

続いてじぶ煮を味わってみます。
口に入れた瞬間「お〜! これこれ!」といってしまうほど、ウグイのポテンシャルを最大限に活かせていると感じました。フワッとした衣と酸味の効いた出汁が臭みと小骨の存在をかき消し、ふわふわの白身との相性もバッチリ! 個人的には一番美味しく味わえた一品でした。

そして最後にウグイの卵の煮付けを食べます!
まったく味が想像できないこの一品……その味わいはいかに!?

パクっ……!

これですべてのメニューを完食! さすがプロの腕! あのウグイがこんなにも美味しく生まれ変わるなんて! 本当に感動です!

ぶっちゃけメニューとしての商品化はアリ?

ウグイの新たな可能性を探して…

食器を片して、調理台に目を向けると、ウグイの調理方法を記したメモが置いてありました。プロの魂を感じると共に、「ウグイにこんな熱を注いでくたんだ……」と胸が熱くなりました。

まだまだウグイの可能性は見出しきれていませんが、こうやって行動に移すことで、少し晴れ間が見えた気がします!

ウグイの新たな可能性を探して、更なる一歩、突き進みます!

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