ウグイの旬は11月頃の冬から産卵期である3月から6月までの春と言われています。

春はウグイの産卵期であり、子持ちのウグイを食べられる時期でもあります。
また、産卵期のウグイは体色がオレンジ色に変わることから、北陸地方の一部地域では「サクラウグイ」と呼ばれ、郷土料理となっています。
ウグイ料理で有名な長野県千曲川の「つけば漁」も産卵期のウグイの特性を利用して行われる漁法です。

冬のウグイは脂が乗っており、「寒バヤ」と呼ばれとても美味だと言われています。
ですが冬は魚の活性も低く、釣ることも難しいため一部地域ではそんな冬のウグイを獲る独自の漁法があるのです。

ということで今回は冬のウグイ「寒バヤ」にフォーカス!
清流の寒バヤを甘露煮と炊き込みご飯で味わいました!

その味わいはいかに? 乞うご期待!

冬のウグイについて

冬のウグイは「寒バヤ」と呼ばれ、ウグイがとても美味しい旬の時期です。

美味しい理由としては、身には脂が乗っていることと、冬の川の水質から、淡水魚特有の魚臭さが軽減されるからです。

しかし冬は魚の活性も下がるため、釣ることもとても難しいです。
そのため、高知県四万十川の「イタチ漁」や、岐阜県郡上市の「うわな漁」などといった冬のウグイを獲るための漁法が存在しています。

冬のウグイ獲る! 岐阜県郡上八幡発祥「うわな漁」とは?

「うわな漁(魚穴漁)」とは、冬のウグイの習性を利用した漁法です。
11月から12月上旬までの冬季に、 川のトロ場や浅瀬に穴を掘り、その穴へ石を詰め込み仕掛けを作ります。その穴はウグイが越冬をする場所になります。 1ヶ月程度仕掛けを放置し、仕掛けの周りを巻くようにタテ簾（す）を囲い、石をのけながら隙間に入り込んだウグイを箱や筌（うえ）に追い込み獲るというものです。

うわな漁が行われていた昭和時代は、今ほど物流が発達しておらず、山間部の郡上地域ではウグイをはじめとした淡水魚は重要なたんぱく源でした。

今ではうわな漁を行う方はおらず、うわな漁を行っていた方に聞くところ、昭和60年頃でうわな漁をやめているということでした。

冬のウグイは美味しいのか!? いざ実食!

ということで郡上八幡の清流で獲れた冬のウグイを甘露煮と炊き込みご飯にしていただいてきました!
果たしてその味はいかに!?

ウグイの甘露煮

まずはウグイの甘露煮を実食! 醤油や酒、砂糖を用いてじっくりと煮込まれています。

う〜ん! 濃い味付けなのに、噛み締めた後に清々しい川の香りが口いっぱいにひろがります!
身は川魚特有のさっぱりとした味わいです。

ウグイはもともと小骨が多い魚でありますが、骨も柔らかくなっており、頭から尾まで美味しくいただけました!

ウグイの炊き込みご飯

甘露煮とはうってかわって、素材本来の味を楽しめる薄味でした。
聞くところによるとウグイの骨や頭で出汁をとっており、薄味ながらも旨味は十二分に感じられます。
とても上品な味わいで胃もたれもせず、何杯でもいただけちゃいそうな美味しさでした!

岐阜の川人文化研究会主催「うわな料理を食する会」

実は今回は、岐阜の川人文化研究会主催の「うわな料理を食する会」にご招待され、冬のウグイの味わってきました。

僕自身ウグイ協会として少しだけウグイの魅力についてお話しさせていただきました。

会には大学教授の方や、博物館の学芸員、漁協の方など、魚に強い関心を持つ専門家の方々が多く参加されていました。

今回の会を通してよりウグイについて深く学べ、ウグイの可能性をより一層実感することができました。

冬のウグイは釣ることが難しい魚ではありますが、一食の価値ありの美味しさです!
ぜひ味わってみてくださいね!

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多くの方は「うなぎ」と答えるのでは無いでしょうか?
うなぎは栄養価が高く、夏バテ対策の料理としても愛されていますよね。

しかし、うなぎの値段は年々高騰しており、土用の丑といえど、うなぎを食べることに躊躇している方も多いのでは無いでしょうか？

そもそも「土用の丑」とは、季節の変わり目（土用）の体調を崩しやすい時期に、「丑の日」にちなんで「う」が付く食べ物を食べていた習慣です。
うなぎのみならず、うどんや梅干し、瓜といったものも食べられていたようですね。

「……ん? 「う」がつく食べ物?…………ウグイじゃないか!!」

ということで今回は「土用の丑にはウグイを食べよう!」という提案です!

「目指せ! うなぎに代わる土用の丑の料理」ということで、
「うな丼」ならぬ「ウグイ丼」を作ってみました。

用意する物

• ウグイ　2尾
• 山椒
• 酢
• うなぎのたれ

①ウグイの下処理

まずはウグイの下処理から。
内臓を取り出し、身に付いている血合いを綺麗に取り除き、鱗を包丁の背などを用いて剥がします。
ウグイののぬめりを取るために酢に浸し、表面をこすりぬめりを取り除きます。

それができたら身を三枚に下ろしていきます。

②ウグイを素揚げにする

今回はウグイの小骨や臭みを解消するためにウグイを素揚げにします。
180度程度の油で、身の表面がきつね色になるまで揚げていきましょう。

③うなぎのたれを入れて焼く

油を入れ熱したフライパンにウグイとうなぎのたれを入れ、タレをよく絡めながら焼きましょう。
タレのが焦げ付かない程度に熱したら、「ウグイの蒲焼風」が完成です!

④ご飯にウグイを乗せて完成!

できたウグイの蒲焼風をアツアツのごはんに乗せ、再度うなぎのたれをかけましょう。
お好みで山椒粉を振りかけたら「ウグイ丼」の完成です!

「ウグイ丼」いざ実食!

山椒と香ばしい香りが食欲をそそるウグイ丼、その味は想像通り!とても美味しくいただけました!
うなぎと比べ脂肪分が少なく、さっぱりとした味わいです。
丁寧な下処理と濃い味付け、薬味を活用することで臭みはまったくありませんでした。
また、素揚げをすることで小骨も気にならず美味しく食べることができました!

ウグイは実は栄養価の高い魚!

ウグイは実は栄養価が高い魚だということをご存知ですか?
特に着目する要素としては、カルシウムの吸収を促進するビタミンDをはじめ、貧血の予防効果が見込めるビタミンB12、免疫力向上に欠かせない亜鉛が豊富に含まれています。
暑い季節は、夏バテをはじめ体調が不安定になりやすい季節でもあります。
今年はウグイ丼で精を付けて夏を乗り切ってみてはいかがでしょうか?

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ブログを読む前の注意点
ウグイの生食は、寄生虫の懸念があるためとても危険です。
今回はプロの板前さんによる監修と、充実した設備環境の上で調理しております。
当会ではウグイの生食は推奨しておりませんのであらかじめご了承ください。

飛騨高山の寿司屋「梗絲(きょうし)」さんへテレアポ

今回依頼したお店は、飛騨高山の寿司屋「梗絲(きょうし)」さん。
富山湾で獲れた新鮮なブリを使ったお寿司や、伝統のます寿司、飛騨牛寿司が評判のお店です。

以前の居酒屋でのロケといい、ノリノリで企画に乗ってくださることが本当にありがたい……。
お寿司屋さんではウグイをどう調理してくれるのか……!? オラわくわくしてきたぞ!

食材のウグイを調達し、お店へ

ロケ予定日、早朝ウグイ釣りへ。午前中は釣果が伸び悩んだものの、結果として6匹のウグイをゲット!
30cm近い大きな個体も獲れ、食材の調達は完了!
おまけにニゴイや小さなニジマスも釣れました。

どう料理するかを話し合い、今回は酢締めと昆布締めにしてお寿司を作ることに。
どんなものが出来上がるのか想像が全くつきません! とても楽しみ!

魚の下処理を開始!

まずは魚の体をきれいに洗った後に、塩で滑りを取り、ウロコを取り除き頭を切り落とします。

お腹を切り、内臓と血合いをきれいに取り除きます。

捌いた魚は水分を拭き取っていきます。

続いて、刺身にするため三枚おろしに。ウグイは小骨が多い魚のため、丁寧に腹骨も取り除きます。
また臭みの原因となる皮も剥いでいきます。

とても綺麗なピンク色の身! ここまできたらもう立派な食材です。
ですが匂いを嗅いでみると、まだほんのりと川魚特有の臭みを感じます。

熟成させるための下処理

今回は酢締めと昆布締めを作るため、2種類の熟成のための工程を行います。

昆布締めは、大きな昆布に針生姜を乗せ、そこにウグイの切り身を乗せて挟みます。

酢締めは、切り身に塩を振った後に酢に漬け込みます。

ウグイは横川吸虫をはじめさまざまな寄生虫の宿主になっている可能性が高く、生のままウグイを食べると感染をしてしまう恐れがあります。ですが一度冷凍の処理をすることにより感染のリスクをグッと下げることができます。(一般家庭の冷凍庫では温度を下げられず寄生虫が死滅しない場合があります)

ということで時間をかけてじっくりと身を熟成させることに。実食がとても楽しみだ!

そして一週間後、ウグイの切り身の様子はいかに!?

酢締めは「小袖寿司」に

酢締めにしたウグイは「小袖寿司(こそでずし)」にしていくことに。
小袖寿司とは、小袖型にまとめた細めの棒寿司のことです。

まずは小骨対策として、身に切れ込みを入れ、骨切りを行います。

「巻きす」にラップをかけ、ウグイの切り身を乗せ、その上にすし巻昆布を乗せます。

シャリを均等になるよう丁寧に盛ります。

「巻きす」を棒寿司の形状が四角柱になるように巻いていきます。

昆布締めは「押し寿司」に

昆布締めにしたウグイは「押し寿司」にすることに。

押し寿司に使用するシャリには薬味として大葉、ごま、ラディッシュの葉を混ぜ合わせます。

押し寿司の型にラップをしき、その上にウグイの切り身、針生姜、大葉を敷き詰めます。

その上に先程薬味を混ぜ合わせたシャリを詰めてグッと押し、形を作ります。

それぞれのお寿司をカットして完成!

小袖寿司は、一口サイズに切り分けて完成!

押し寿司は長方形に切り分け、上に針生姜を乗せて完成!

ウグイ寿司、いざ実食!

熟成期間1週間! ウグイ寿司の味やいかに!? 実食をしていきます!

酢締めウグイの小袖寿司

まずは酢締めウグイの小袖寿司から。わさびを乗せて醤油をつけていただきます。

昆布締めウグイの押し寿司

続いて昆布締めウグイの押し寿司を実食! こちらはシンプルにお醤油のみでいただきます。

スタッフの方にもご試食いただき、「さっぱりしていて美味しい!」との好評のお声をいただきました!
これは更なるウグイの可能性が見えてきた気がするぞ!

ウグイ寿司、ズバリ商品化はアリ?ナシ?

ありがたいことに好感触の回答をいただきました! あとはウグイのイメージアップを図るため当協会の努力あるのみといったところですね。

最後に

梗絲(きょうし)さんの看板商品である「ます寿司」。
「奥飛騨サーモン」と呼ばれる地元のブランドサーモンを使用しており、肉厚でとても美味しいのですが、2022年現在ロシアとウクライナの戦争の影響で、他業者が海外のサーモンを仕入れることができず、奥飛騨サーモンの注文が殺到し、品薄の状況が続いているとのことです。

地元のグルメが無くなってしまうことはとても残念なことです。
早く戦争が収束することを願い、安心して美味しいグルメが食べられる時を願うばかりです。

また、飛騨高山を訪れた際はぜひ梗絲(きょうし)さんの美味しいお寿司に舌鼓を打ってみてはいかがでしょうか。

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ですがウグイは長野県や栃木県と言った地域では郷土料理として親しまれており、調理次第でとっても美味しく食べられる魚なんです!

今回そんなウグイをフライにしてハンバーガーを作ってみました。
小骨の多さや泥臭さを解消する工程を丁寧に行うことで、「外道」と呼ばれている魚とは思えないほど美味しく味わえるはずです。

用意する材料

今回作るウグイのハンバーガーに必要な材料は、ウグイ以外は基本的にキッチンに備わっているもので調理が可能です!

材料(1人前)
・ウグイ 1尾
・バンズ(ロールパンや食パンなど) 1枚
・スライスチーズ 1枚
・キャベツの千切り ひと掴み程度
・フライ用の材料(卵・薄力粉・パン粉・水)
・タルタルソース(マヨネーズでも可)
・マーガリン
・酢

魚の下処理は丁寧に

ウグイを美味しく食べるためにまずは下処理を行いましょう。

① ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く
②ウロコを取り除く
③酢を使ってぬめりを取る

▼ウグイの下処理の方法の詳細はこちらの記事をチェック!▼

背開きにする

今回はフライにするため背開きにします。
20cm以上の大きな個体は小骨が気になるかと思いますので骨切りをしましょう。

衣をつける

背開きにしたウグイに衣をつけていきましょう。
水と卵、薄力粉を混ぜ合わせたものにウグイをひたし、パン粉をたっぷりと纏わせます。

カラッと揚げる!

それではウグイをカラッと揚げていきましょう!
油を170～175℃に熱し、ウグイを入れて衣がきつね色になるまで揚げていきます。

サクッ…モグモグ……

しかし今回の目的は「ウグイバーガー」を作ること!
もう少しの辛抱です!

バンズに材料を乗せていく

オーブントースターで若干温めたバンズに、
下からマーガリン、スライスチーズ、ウグイのフライ、タルタルソース、キャベツの千切りを順に乗せていき、最後にもう1枚のバンズを乗せていきます。

「ウグイバーガー」完成! いざ実食!

お待ちかね! ついにウグイバーガーが完成しました!
見た目は完全にフィッシュバーガーです!(笑)その味はいかに!?

ウグイの可能性はまだ無限にある!

ウグイは淡白な白身魚なので、和・洋・中問わずさまざまな料理に生かせる食材だと考えています。
みなざんもウグイが釣れた際にはぜひ色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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しかし、ウグイは調理次第で美味しく食べることができます!
実は長野県や栃木県といった地域ではウグイを郷土料理として食べる文化があり、ウグイを提供する飲食店があるほどです!

ただ、ウグイを美味しく食べるためには、留意しておく点があります。
それはウグイの釣れた環境の良し悪しや時期、そして丁寧な下処理が行われているかどうかで味が大きく左右します。

今回はそんなウグイを美味しく食べるための下処理について5つの工程の流れで解説!
下記の工程を抑えていればきっと驚くほど美味しく食べられるはずです。

【工程①】ウグイの下処理の前に、釣れた環境や時期、鮮度を確認しよう

①釣った場所の環境の確認

まずは釣ったウグイが住んでいた環境を再確認しましょう。
ウグイは渓流域から海水域まで幅広く生息している魚です。水質の良い環境で育った個体はもちろん美味しく食べることができますが水質の悪い環境にいたウグイはやはりその環境が故の臭みが出てしまいます。
もし、そういった環境のウグイを食べるのであれば、1日は泥を吐かせるなどの対策を取る必要があります。

②釣った時期の確認

そして次に釣れた時期を確認しましょう。
ウグイの旬は産卵期である4〜6月と、11月からの冬の時期と言われています。
夏の時期に釣れる個体は比較的臭みが目立つ印象があります。

③鮮度の確認

ウグイは鮮度が落ちやすい魚とも言われています。干したり熟成させるといった調理法を除き、基本的に釣れた数日以内に調理をすることをおすすめします。

▼その他ウグイの味や調理するための留意点は下記のブログをチェック!▼

【工程②】ウグイの内臓を取り出し、血合いを綺麗に取り除く

ウグイは雑食性の魚のため、基本的には内臓をとって調理をすることをおすすめしています。
まず、ウグイのお尻の穴からハサミを入れ、内臓を取り出しましょう。
内臓を取り出した身には血合いが残っています。血合いは臭みの原因の一つになるため、綺麗に血合いを落としていきましょう。

【工程③】ウロコを綺麗に取り除く

それでは次にウロコを綺麗に取り除いていきましょう。
ウロコ取りは、包丁やウロコ取りを使用するのが一般的ですが、お金がかからず身近なものを使う方法としてペットボトルの蓋を使うことをオススメします!
蓋の締め口の部分をウロコに当ててこすると、とても簡単にウロコを剥がすことができますよ!

【工程④】酢を使ってぬめりを取る

魚のぬめりは臭みの大きな原因です。ぬめりを綺麗に取るためにオススメなのが「酢」を使うことです! ぬめり取りは塩もみをするのが一般的ですが、酢を使うことで臭みを取ることもできるのです!
また、魚の表面に酢をかけてこするだけで、塩で揉むよりも素早く簡単にぬめりを落とすことができます。

【工程⑤】小骨対策を忘れずに!

ウグイがまずい理由としてよく挙げられるのが、その小骨の多さ。
ウグイをはじめとしたコイ科の魚は共通して小骨が多く、さらに骨の1本１本が枝分かれしています。
15cm程度の小さな個体であればそこまで骨の存在が気になりませんが、それ以上大きな個体の場合は、
調理する際に骨切りをしたり、骨ごと食べられる調理法(唐揚げや甘露煮など)で食べることをおすすめします。

ウグイを使ってさまざまな料理をお楽しみください!

ウグイは淡白でさっぱりとした味わいの魚です。
定番の塩焼きや天ぷら、唐揚げはもちろん、他にも美味しく食べられる方法はたくさんあります。
ぜひウグイを釣った際には色々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

▼ほか美味しいウグイのレシピやレポートは下記のブログをチェック!▼

The post ウグイがまずいのは下処理不足が原因? – ウグイの下処理方法解説 first appeared on 日本ウグイ協会.

ですが、ウグイは調理次第でとても美味しくいただけます!
また、長野県や栃木県といった一部の地域では郷土料理として親しまれているほど人気のお魚でもあるんですよ!
そして、山形県ではそんなウグイを養殖し、地域の名物としてウグイの唐揚げを提供しているお店があるのです!

今回はそんなウグイを養殖し提供されている山形県尾花沢市の「岩三郎(森山養魚場)」さんへ。
看板商品である「うぐいから揚げ」の食レポを行います!

岩三郎(森山養魚場)さん

山形県尾花沢市の郊外、山刀伐峠(なたぎりとうげ)の入り口に、とてもインパクト大な看板を掲げたお店が!

「山刀伐峠名物 うぐいから揚げ」……!

いままで色々とウグイを提供されるお店を伺いましたが、ほとんどのお店がメニューの一部にウグイが使われていたりと、サブ的なポジションのものが多かったのですが、ウグイを名物として看板に大々と掲げていらっしゃるお店はこの岩三郎さんが初めてです!
また、ウグイを養殖してご提供するお店というのもとても珍しいのではないでしょうか。

いったいどんなお店なのか!? 興奮が止まりません(笑)!

赤井川の渓流の水を使用して、安心・安全な川魚を提供

店内にはコイやニシンなどの魚の加工食品が! 心が躍ります!

もちろん目的のウグイのから揚げもありました!

岩三郎さんは森山養魚場という屋号で淡水魚を養殖しており、赤井川の渓流の水を使用し、エサなども無添加なものにこだわり大切にお魚を育てていらっしゃるとのこと。店舗にはウグイのから揚げはもちろん、鯉の甘煮や味噌煮、洗いのほか、ニシン煮や棒鱈煮などの商品も提供されています。

当養魚場は、 奥羽山系から流れ出る渓流 ” 赤井川”に面していて、 森の養分をたくさん含んだ水を利用して“さかな” を育てて います。 育成時には抗生物質やホルマリン、その他合成抗菌剤等は一切使用しておらず、加工においても食品添加物を一切使用してお りませんので、安全・安心です。自然の恵みだけで育った“さかな”の素朴な味をぜひご賞味ください。

岩三郎 リーフレットより抜粋

圧巻!ウグイの弁慶(べんけい)!

色々とお話をお伺いしている中で、ウグイの唐揚げの製造過程を一部見せていただけることに!

見てくださいこの立派なウグイの弁慶!
弁慶(べんけい)とは一度焼いた魚を、干す工程で見られるものです。大量に串に刺された様が、無数の矢を受けても仁王立ちをしていたといわれる弁慶の故事に似ているところから名付けられたことが由来だそうです。

お店の方も終始親切に接客をしてくださり、本当にありがとうございました!

「うぐいのから揚げ」いざ実食!

ということで、購入したウグイの唐揚げを早速実食していきます!

開封してみると、ウグイの形を崩すことなく綺麗に揚がっています。
また甘だれのようなタレで和えられています。
どんな味がするんだろう……ドキドキ……。

サクッ…サクサクッ!…モグモグ……!!

ウグイのデメリットである小骨の多さや泥臭さは皆無! 大満足の逸品でした!

岩三郎さんの「ウグイの唐揚げ」をお取り寄せ!

今回ご紹介した岩三郎(森山養魚場)さんの「うぐいから揚げ」はお取り寄せが可能です!
価格も540円(税込)ととってもリーズナブルですので、ぜひ皆さんにも味わっていただきたいです!
ウグイの美味しさはもちろん、まごころ込めて飼育から調理まで行なう岩三郎さんのファンになること間違いなし! ぜひチェックしてみてください!

醤油風味のあまじょっぱい味付けが後を引く美味しさ。

食品添加物不使用で、サクッと骨まで食べられます。

お子様からご年配の方まで、カルシウムの補給や酒の肴にどうぞ!

尾花沢ショッピングサイトおばネットより引用

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その証拠として琵琶湖のある滋賀県では、ウグイが市場で出回ったり、ウグイの料理を提供するお店があります。

今回はそんな滋賀県の琵琶湖で獲れたウグイを佃煮として提供されている「川魚の西友 駅前店」さんへ突撃! 琵琶湖産のウグイの佃煮の食レポを行います!

「川魚の西友 駅前店」さん

今回訪れたのは、JR近江今津駅より徒歩5分ほど、名小路商店街に店舗を構える「川魚の西友 駅前店」さん 。うなぎやコイ料理をはじめ、その他モロコや小鮎どの湖魚の料理も販売されております。
中でもうなぎ料理がとても評判のようで、地元滋賀県内をはじめ大阪や京都など計10店舗もの支店があります。ぜひ味わってみたい!

しかし今回の目的はウグイです! 果たして川魚の西友さんにウグイ料理はあるのか!?

店内は川魚料理の宝庫!

店内には噂通り川魚のお料理がたくさん!
うなぎはもちろん、コイの旨煮や小鮎、モロコ、ゴリ、エビの佃煮などが陳列されていました。

マイナーすぎて滋賀から出まわらない「雑魚煮」

「ウグイの料理がないかな〜?」と店内を物色しているとこんな商品が!

マイナーすぎて滋賀から出まわらない「雑魚煮」。

「もしかして……!?」と商品の中を見てみると、ハスやモロコに紛れてウグイを発見!
値段も189円と超お買い得だったため即決いたしました!

ウグイの佃煮、いざ実食!

フタを開けるとフワッと川の香りが!
雑魚煮にはウグイの他にもハスやモロコといったお魚が入っていましたが、今回はウグイのみの実食です!

新たなウグイの可能性、発見!

ウグイの佃煮、初めて味わいましたが、とても美味しくいただきました!
正直甘露煮や佃煮といった料理は味付けが濃いため、「その魚本来の味を楽しめないのでは?」と思っていましたが、川魚独特の香りが良い個性となっていました。
また、「全国に出回らない」という希少感にちょっぴり贅沢を感じ、完食いたしました!
ぜひ皆さんも琵琶湖に訪れた際は味わってみてくださいね!

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そんなウグイの調理法で、筆者がオススメするのが「唐揚げ」です!
調理法も簡単で、ウグイの小骨の多さや泥臭さを解消でき、とっても美味しいのです!

今回は長野県上田市の千曲川で獲れたウグイ料理を提供する、「鯉西」さんで購入した「ウグイの唐揚げ」の食レポを行います!

ウグイ料理のプロが作る「唐揚げ」の味はいかに!?

つけば小屋 鯉西さん

鯉西さんは長野県上田市に店舗を構える、川魚料理を提供する飲食店です。
普段はアユや鯉といった定番の川魚を提供されているのですが、4月〜6月頃は、産卵期のウグイを獲る「つけば漁」という漁がはじまるため、ウグイを使った料理をメインに提供されています。

▼鯉西さんでの突撃レポート記事はこちらをチェック!▼

お持ち帰り用「ウグイの唐揚げ」

以前鯉西さんにお邪魔した際、お持ち帰り用の惣菜として、ウグイの唐揚げが販売されていたので、秒で購入しました(笑)。価格は756円(税込)でした。

今回はこちらをおうちで味わいます!

ちなみに、お店でもウグイの唐揚げを味わったのですが、小骨は気にならず、頭までサクサクと味わえ、臭みも全くなくとっても美味しかったのです!
決め手は唐揚げの上にかかった甘だれ。これが唐揚げと相性抜群で、口に入れた際、思わず笑みが溢れたのを覚えています。

「お持ち帰り用 ウグイの唐揚げ」いざ実食!

ということで、お持ち帰り用のウグイの唐揚げを早速実食していきます!
お店で食べたものは揚げたてでしたが、冷めたものでも美味しいのか!?

サクッ…モグモグ……!!

冷めても美味しい! お土産にもおすすめの一品です!

今回実食した「ウグイの唐揚げ」、満足度120%の逸品でした!
ウグイは「外道」と言われることが多い魚ですが、その味わいはアユやイワナをも凌駕するほどの絶品でした!
お店で味わうのはもちろんですが、冷めてもとっても美味しいので、お土産としてもぜひおすすめの一品です!
提供される時期は4月頃〜6月頃と短い期間ですが、ぜひ長野県上田市に訪れた際は、味わってみてください!

▼ウグイのお土産ならこちらの記事もおすすめです!▼

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その証拠に琵琶湖のある滋賀県では、ウグイを使ったなれずしを作る文化があったり、市場にウグイが出回るのも珍しくありません。

今回はそんな滋賀県の琵琶湖で獲れたウグイや小鮎、ワカサギ、カマツカ、ハス、モロコを使って天丼を作ってました!

淡水魚の食文化がある琵琶湖周辺エリア

ということで今回訪れたのは琵琶湖がある滋賀県長浜市エリア。
滋賀県は、いわずもがな、日本最大の湖「琵琶湖」が有名な地域。
故に特産物も「鮒寿司」や「ビワマス」をはじめとした琵琶湖で獲れた魚をつかったものが有名です。

また、琵琶湖で獲れたビワマス、ニゴロブナ、コアユ、ホンモロコ、ハス、ゴリ 、イサザ 、スジエビの8種の幸のことを「琵琶湖八珍」と呼び、自慢の特産品としてプロモーションされています。

……琵琶湖八珍にウグイがいない !!!!???

ショックを隠し切れないですが、ウグイの可能性を信じて精進するのみです!

琵琶湖のウグイを求めて「奥びわ湖水の駅」へ

気を取り直して、琵琶湖のウグイを求め、長浜市の道の駅「産直びわみずべの里」へ。

「産直びわみずべの里」さんでは、地元で取れた野菜や果物、琵琶湖で取れた湖魚、田舎味噌、梅干、弁当、惣菜等の加工品を販売されています。

鮮魚コーナーには小鮎やビワマス、鮒寿司といった商品が並ぶ中、ついに見つけた!

琵琶湖の湖魚!

見たところウグイも入っており、ワカサギやモロコ、ハスなどもてんこ盛り!
これでお値段なんと200円! 安すぎる……。即決しました。

パックの中にはどんな魚が!? いざ開封!

さあ、パックの中にはどんな魚が入っているのでしょうか!?
開封していきます!

圧倒的な量が入っていたのが、琵琶湖八珍の1つでもある「ホンモロコ」でした。サイズは5cm程度と小さいものの、30匹以上入っていました。

そして次に多く入っていたのが、我らがウグイ先生! 10cm程度の個体が9匹入っていました。

ほかハスが２匹、カマツカに小鮎が1 匹ずつはいっていました!
このボリュームで200円は安すぎる!

湖魚の天丼、いざ実食!

ということで全てのお魚をカラッと天ぷらに。
あつあつご飯に乗せ、天つゆをかけて天丼にしてみました!

味はとっても美味! 200円の魚とは思えないほどでした!

モロコはサクサクの食感がクセになる味わい、ハスや小鮎は安定の美味しさ。
カマツカは骨が気になったもののフワフワの白身がさっぱりとしていてとても上品な味わいでした!

そして肝心のウグイなのですが、正直忖度なしで一番美味しく味わえました!
小型の個体が多かったのも理由だとは思いますが、小骨や臭みも気にならず、ご飯との相性は抜群! とっても美味しくいただけました!

目指せ! 琵琶湖“九珍”!

ウグイが琵琶湖八珍に含まれていないことはショックでしたが、
滋賀県にはウグイをはじめとした琵琶湖の幸をしっかりと観光資源として大切にしていることに感動しました!
琵琶湖八珍にウグイも加え、琵琶湖“九珍”にして欲しい!
そんな切なる願いを叶えるためにも精進していきます!

▼ウグイを調理する際はぜひこちらの記事もチェックしてみてください!▼

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中でも長野県上田市の千曲川では、「つけば漁」と呼ばれるウグイを獲るための漁法が行われており、郷土料理としてウグイを食べる文化が今も残っているのです!

今回はそんな「つけば料理」を提供する、「鯉西」さんへ突撃!
伝統のウグイ料理の食レポを行います!

千曲川伝統の「つけば漁」と「つけば小屋」

ウグイの食文化を知る上で、避けては通れないほど関係が深いのが、長野県上田市の千曲川の「つけば漁」と「つけば小屋」です。

つけば漁とは、「種付け場」の略で、4月下旬〜６月の産卵期のウグイの習性を利用した、なんと江戸時代から続いている伝統的な漁法なのです!

ウグイの産卵床を人工的に作り、そこに産卵期特有の匂いを放つおとりのウグイを入れた種箱を沈めることで、匂いにつられたウグイをおびき寄せ捕獲するウグイ専用の漁法です。

漁が行われる時期には河川敷に「つけば小屋」が立ち、そこで獲れたてのウグイ料理を堪能することができます。

店内にはこのように記されていました。

つけば漁の由来
つけば漁は徳川時代から始められた長い伝統を有する漁法である。
つけ場とはハヤ(ウグイ)の産卵習慣を利用し天然の産卵床を似せてつくった人工のそれで 今日の形式が確立されたのは明治中期のことである。
その漁法は群馬県で一、二箇所 長野県下でも犀川・高瀬川などほんの数本の河川でしか行われていおない珍しいもので、最も盛んなのがこの千曲川水系の上小地区である。初夏の風物詩であるつけば料理をご堪能下さい。

歴史深い伝統の漁法ですが、高齢化や担い手不足により漁師もつけば小屋も減少傾向に。さらに2019年の台風19号による水害が原因で、いまでは数件しか残っていないそうです。

絶品のウグイ料理を求めて「鯉西」さんへ

今回お邪魔したのが、長野県上田町の「鯉西」さん。
僕にとっては聖地中の聖地!
千曲川沿いに建てられたつけば小屋にテンション爆上がりです!

入り口に入るか否や、ウグイがびっしりと入った生け簀がお出迎え。
炭火の香りと活気のある「いらっしゃいませ〜!」の声がとても心地がいい……。

畳が敷き詰められた座敷で涼を感じ、至る所にある「ウグイ関連」のグッズにもう泣きそうです(笑)。

席からはじっくりと炭火で焼かれているウグイの塩焼きが!
もう食べる前にお腹いっぱいになりそうです。
そろそろオーダーしないと(笑)。

お品書きにテンション爆上がり!

メニューを見ると至る所に「はや料理(ウグイ)」が!
ウグイの他にもカジカやコイ、ドジョウなど一般的なお店では見かけない珍しいメニューもあります。

正直全部食べたいですが、「ウグイ料理だけはコンプリートしたい!」という想いで「つけば料理 3,300円コース」と「はや唐揚」をオーダーしました。

早速コース料理の１品目、「子持ちあゆの甘露煮」が到着。
ウグイではないが、言わずもがなの絶品。最初にあゆの味を再確認できたので、いい意味でこれから来るウグイ料理と比べられそうだ!

ウグイの塩焼き

最初に来たウグイ料理は、川魚料理の定番「塩焼き」。
ウグイの塩焼きは色々なシチュエーションで食べたことがあるので、
「なんとなく味の想像はつくよな…」なんて考えながらまずはひと口パクリ。

…今まで食べたウグイと全然違うんですけど!!

正直美味すぎて驚きました。川魚特有の臭みはゼロ、全然小骨も気にならない。アユ以上の上品さを感じるほどの味でした!

子持ちのウグイは独特の食感がクセになる味わい!
料理の仕方次第で本当に化ける魚なんだなと実感……。

ウグイの田楽

続いては焼いたウグイに甘めの山椒味噌をかけた「田楽」がやってきました。
山椒と味噌のとても香ばしい香りが食欲をそそります。

淡白な白身は味噌との相性も抜群! これだけでご飯3杯はいけますね!
とても柔らかく頭もペロリと食べてしまいました。

ウグイの天ぷら

続いてやってきたのは「天ぷら」。
稚鮎や山菜もてんこ盛りで超ボリューミーです!
これはビールが飲みたい!(笑)
小骨も気にならずサクサクと味わえました。

ウグイの唐揚げ

コースには含まれていなかったのですが、どうしても食べてみたくてオーダーした「 ウグイの唐揚げ」。

サクサクと頭まで食べられ、とってもジューシー!
そしてなんといっても唐揚げにかかっている甘だれが最高に相性抜群でした!

唐揚げはお持ち帰り用の惣菜もあったため、お土産用に購入。
こいつを肴におうちで一杯やりたいですね!

伝統文化を絶やさないために

必要以上に写真を撮っているもんだから、スタッフさんに「雑誌の取材の方?」と聞かれ、「日本ウグイ協会という協会を立ち上げたものです。」と素性を明かした。すると鯉西の西澤代表が「ウグイの研究をしてるの?」と声をかけてくださり、ご縁がつながりました。

西澤代表をはじめ、フタッフの方々も気さくな方ばかりで、色々なウグイトークに時間を忘れ、気づけば3時間ほどお邪魔していました。

いまでは数少ないウグイの食文化。担い手不足など様々な問題がありますが、当会も文化継承の一翼を担えればと強く感じました。

つけば小屋は4月〜10月頃まで営業。
ウグイ料理は6月頃までの提供で、以降はあゆ料理が振る舞われるそう。
ウグイの可能性を大いに感じた、刺激ある時間になりました!

The post 「鯉西 つけば小屋」で美味しいウグイ料理を堪能! first appeared on 日本ウグイ協会.